湘中即食豆干生产工艺及优化.PDFVIP

２０17 年 8 月 食品研究与开发 第 38 卷第 16 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 118 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.026 湘中即食豆干生产工艺及优化 石琛，王芃，李达，杨庆伟 （天津现代职业技术学院生物工程学院，天津 300350 ） 摘 要 ： 以湘中豆干为原料，研究即食麻辣豆干的生产工艺，通过试验研究，对豆干加工工艺进行筛选，研究结果表 明：以原味，厚度为 0.5 cm 的豆干为原料，炖煮加工时的温度和时间分别为 95 ℃和 40 min 时得到的感官评分最高， 辅以高温灭菌工艺，得到成品豆干。 关键词 ：湘中豆干；生产工艺；感官评价 The Study and Optimization of the Production Technology of Middle Hunan Instant Dried Tofu SHI Chen ， WANG Peng ， LI Da ， YANG Qing-wei （College of Bioengineering ，Tianjin Modern Vocational Technology College ，Tianjin 300350 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The production technology of instant dried tofu was studied in this work ， which used dried tofu from middle of Hunan Province as raw material. The processing technology was investigated and chosen by cooking experiments. It showed that the dried tofu with the highest sensory score could be obtained by the original taste dried tofu with the thickness of 0.5 cm after cooking for 40 min at the temperature of 95 ℃. After high-tempera－ ture sterilization process ， the product of instant dried tofu was got. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： middle Hunan dried tofu dried tofu ；production process ；sensory evaluation 中国种植大豆的时间可以追溯到五千年前，从周 算 ，在未来 十年，豆干在市场上的年消费能力将会达 朝开始，人们就大量食用大豆了，在接下来的几千年 到 2 000 亿元[3] ，这个需求有着广阔 的发展空 间，与膨 里， 对大豆的不同烹饪方法衍生出一系列豆制品，我 化、油炸类薯片及糖果、巧克力等休 闲食品相比较 ，豆 们今天在饭桌上所见到各种豆芽， 做菜用的豆豉，以 干的营养价值更高，这与人们 日益追求健康 的生活方 及经常吃到的豆腐都是高蛋白的豆制品，这些大豆蛋 式是相适应 的，所以豆干类休闲食品更易受到大众 的 白中含有人体需要的 8 种必需氨基酸， 在大豆蛋白中 青睐 。 加入凝固剂后，豆腐就正式成形了[1] ，豆腐组成成分中 含有卵磷脂和亚油酸，这些成分能够清除血管壁上的 1 材料和方法 多余的胆固醇，还能预防心血管疾病，此外，人体每天 1.1 材料 所需的多种微量元素在豆腐中都有所体现[2] ，能够促 豆干：湖南省武