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值 班 管 理 手 册 （食在不一样） 值班管理手册 简介 为何要做值班管理？ 良好的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者、检查者、督导者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何通过协调和组织人员的工作，将清洁、明亮、舒适的环境，友善、热情、准确、快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。 值班经理的工作目标 每一天的营运或周期性的营运，都必须要设置一名值班经理统筹全场，保证所有顾客的满意，值班经理在当班期间统筹协调人员，检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以及机器设备的维修，因此对现场有不可推卸的责任——这边是所谓的值班责任制。 值班经理 工作目标 给顾客提供一个舒心愉悦的用餐环境，也就是我们的三大黄金法则和三优政策 三大黄金法则： ㈠客人看到的，都是整洁美观的； ㈡客人用到的，都是安全有效的； ㈢客人听到的，都是亲切友好的； 三优政策： ㈠服务优 ㈡产品优 ㈢环境优 为了达到以上目标，不论职位和级别，任何一位当班的管理人员及基层服务人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作与配合。在必要的情况下，店长可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧和方法。 工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料（产品）、设备（环境）、人员（服务） 物料（产品）管理的重点可分为： ㈠原材料每日申购金额和数量 根据当天预估次日营业额的情况，监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量，协助店助进行审核和控制，及时提出合理性建议和意见，保证在采购源头上加强采购率的控制； ㈡原材料质量检查 每日09:30-10:00期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料的质量，保证货源的新鲜度和到货数量，确保当日餐次的正常运营； ㈢100%打包率和标准成本卡打包检验，及11:30和17:30停刀立砧板工作 检查每日11:30和17:30停刀立砧板的工作，确保原材料的切配进度，同时检查原材料和半成品是否按照标准成本卡进行100%的打包，确保成本卡的精确度（上下浮动5克）； ㈣冰箱冷藏柜的食品生熟分开 每日开市或收市检查冰箱，是否按照生食和熟食的分开存放，并是否遵照原材料使用先进先出的原则； ㈤产品质量的监督 每日高峰期，在分菜间检测和检查产品的质量（速度、口味、份量、装盘），并及时和店助或技术主管进行沟通，同时在前厅区域和客人进行交流，询问菜式意见； ㈥原材料补货 每日收市时，及时检查各组原材料备货情况，询问及督导主案是否需要进行补货，确保晚市的餐次的正常运营，同时要求主案及时的和供应商沟通，确保原材料及时到位； ㈦急推产品促销 每日根据产品的销售量，和不能过夜产品的特殊性，及时的与前厅和后厨沟通，制定临时的促销产品（07:30之前），将上述产品进行及时的促销，保证成本率不浪费的同时提升利润增加营收； 设备（环境）管理的重点可分为： ㈠设备的检查和维护 每日开市工作时，检查餐厅所有硬件设备和能源设备运作情况，打开电源检查是否能够正常运作和无异常情况出现，确保设备的安全运作，同时制定所有硬件设备和能源设备的维护保养周期以及方法，定期检查和保养，延长设备的使用寿命； ㈡能源设备的开放时间管理和检查及维护 制定餐厅所有能源设备的开放时间管理表，并进行负责人责任制，在非正常情况或不可掌控情况，汇报值班经理或店长同意外，必须严格按照设备时间管理表，进行开放和关闭，在满足正常运营保证餐厅环境满意情况下，做到节能降耗工作； ㈢设备的正常操作程序和使用标准检查 了解掌握和制定所有能源设备和硬件设备的使用标准程序，并且严格监督部门对设备的使用标准； ㈣餐厅开市、收市卫生检查 按照公司的开收市检查表格，严格监督前厅值班部长和后厨值班主管，对开收市的卫生进行检查，并进行随时沟通和改善存在缺失点，建立起标准的卫生周日清计划执行落地，建立奖罚机制，确保开收市卫生周清计划的执行到位，对于死角卫生要制定专门负责部门和负责人，定期的检查和评比； ㈤餐中餐椅复位和15秒刮台、三分钟清台管理 监督和提醒区域负责人，餐中不管任何岗位的第一时间餐椅复位，检查和监督收传组的15秒刮台和三分钟的清台的执行力度和熟练程度，确保标准化的建立和执行到位； ㈥二楼迎宾叫号引位、 监督高峰期叫号时的，注意离店客人和叫号进客的客流的错开和引流工作，保证二楼迎宾至B05和C09通道不拥堵，造成客人拥挤而差生环境不好； 人员（服务）管理的重点可分为： ㈠餐厅岗位人员的合理安排 根据当日休假人员的岗位和职务人数，进行餐厅岗位的人员优化（新老搭配、熟练与不熟练搭配），