食品工艺学 4食品低温处理与保藏.pdf

第四章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的低温处理与保藏 陈洁 食品科学与技术国家重点实验室 江南大学 chenjie@ 0510 1 本章主要内容  前言  第一节 食品冷冻保藏原理  第二节 食品的冷却和冷藏  第三节 低温气调贮藏  第四节 食品的冻结和冻藏  第五节 冻制品的包装和贮藏 前言 3 1. 食品冷冻冷藏的历史 Harrison - ice making (1860), frozen meat export (1873) China 1000BC - ice harvesting Ancient Egypt - (evaporative cooling, ice making) Prehistory - use of caves and ice 4 2. 冷冻食品行业非常 “大”  Annual refrigerated foodstuffs: US$1200 billion(3.5 times USA military budget)  700-1000 million household refrigerators  300 000 000 m3 of cold-storage facilities and causes big problems!  Ozone-depleting effects - Montreal protocol  Global-warming effects - Kyoto agreement 5 3. 国外冷冻食品工业现状 3.1 总体情况 一些国家和地区冷冻食品人均消费量（公斤） 国家 1994年 1996年 1998年 2000年 2002年 2007年* 美国 56.2 62.4 64.3 71.1 60.3 60 英国 40.3 43.8 45.9 47.6 49.3 -- 德国 23.9 24.7 27.0 32.8 34.5 38.1 芬兰 13.6 16.6 24.7 25.4 25.9 -- 挪威 22.4 29.7 41.3 44.6 49.7 -- 日本 14.6 16.1 17.4 17.7 17.3 19.2 （2010年数据） 中国 2.0 -- -- -- -- 8 *数据来自中国冷冻食品网/freeze/ 7 3.2 美国的情况 450,000450,000 400,000400,