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中国名菜秦陇风味植物类 莲菜饼 （主料辅料） 鲜藕1000克 核桃仁25克 糖玫瑰5克 青红绿10克 生猪油25克 樱桃50克 湿淀粉25克 熟猪油1000克 白糖250克 （烹制方法） 1.莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变 色，加湿淀粉10克 。 2.生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖l00克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成20个丸子。将莲藕茸分成20份，包人水晶馅，制成小圆饼。 3.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。 4.炒锅内加清水100克 ，放白糖150克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉15克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。 （工艺关键）煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整。（风味特点）藕，陕西呼为莲莱，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。 贡米酿藕 （主料辅料） 黑米100克 鲜藕1000克 白糖30克 （烹制方法） 将藕洗净去皮，一头切开。把泡洗好的黑米灌在藕孔里，上笼蒸约40分钟取出，晾凉后切成斜刀厚片，摆在盘里，撒上白糖即成。 （工艺关键） 1.黑米洗净，用清水泡12小时，沥干水分，灌在藕孔里，愈实愈好。 2.大火气足，蒸半小时以上，软糯为上品。 【风味特点】 1.汉中洋县盛产黑米，相传为西汉张骞所培育，其色黑紫，其味芳香。《本草纲目》说黑米有滋阴补肾，健身暖肝，明目活血之效，并主走马喉痹，调中气，主骨节风瘫痪不遂，常年白发，因珍稀名贵，自西汉以来，一直是历代皇室的贡品。故称贡米。 2.贡米酿藕色泽悦目，香甜软糯，滋补健身，是陕西汉中地区甜菜名品。 四喜豆腐 （主料辅料） 嫩豆腐500克 水发口蘑25克 水发玉兰片25克 水发腐竹25克 净荸荠25克 水发香菇25克 胡萝卜25克 鸡蛋清2个 香菜10克 姜末5克 精盐5克 味精1克 绍酒10克 湿淀粉15克 芝麻油50克 肉汤25克 菜籽油250克 （烹制方法） 1.豆腐水煮淖沥干。口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20克切箸头丁，余料切末。 2.炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，放人胡萝卜丁诈熟，捞出沥油。另取净炒锅置中火上，放人口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加精盐2克、绍酒5克。味精0.5克干炒入味，出竭为馅。 3.将豆腐压成细泥，加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子。取4个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成福、禄、寿、喜，或吉、祥、如、意等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2朵。 4.净炒锅置旺火上，放肉汤烧沸，加绍酒5克 、精盐3克、味精0.5克，下湿淀粉勾流水荧，浇在四喜豆腐上，淋芝麻油即成。 （工艺关键）蒸豆腐坯，宜用中火，气不可过猛，时间要短，约10分钟即可出宠，避免出现蜂窝眼，以质地细嫩为佳。 （风味特点）自南宋以来，流传一诗：久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时，称为人生四喜。厨师常把四种颜色或四种原料组成的菜点冠以四喜美名，以示吉祥如意。四喜豆腐，谐音四喜都福，是陕西传统风味热菜。本品选料普通，但做·J乃·工精细，造型美观，菜名喜庆，滋味香醇。春节年饭及各种喜庆宴席，常见此菜。 虾籽烧茭白 （主料辅料） 鲜茭白500克 虾籽25克 熟青豆15克 葱15克 姜3克 花椒0.5克 精盐5克 绍酒25克 味精1克 湿淀粉15克 芝麻油15克 鲜汤200克 猪油100克 （烹制方法） 1.茭白剥去外皮，切成滚刀块，葱、姜切成末；虾籽用绍酒泡软。 2.炒锅置旺火上，加入清水1000克烧开后，投入茭白，烧开后捞出放入凉水中漂凉，捞出沥净水分待用。 3.将炒锅仍坐旺火上，加入猪油，投入花椒，用手勺搅动，花椒变黑时捞出不用，将锅移小火上。另取一炒锅，加入花椒油，投入葱、姜末炒香味，烹人鲜汤，投入茭白，加精盐，味精，倒入用绍酒泡软的虾籽。烧开后，移小火上收汁，再移旺火，用湿淀粉勾芡，泼入热花椒油颠翻，使茭白裹汁并均匀粘附虾籽，出锅装人盘，撒上青豆即成。 （工艺关键）茭白质嫩、不耐久热，掌握好火候，以茭白熟透，质地脆嫩为度。 （风味特点） 虾籽烧茭白，是陕西传统名菜。虾籽富含蛋白质、脂肪、糖及矿物质类，鲜味浓厚。茭白，又叫菰笋、茭笋、茭瓜，有清热除烦，解毒的功效。唐代《食疗本草》曰其利五脏邪气，酒皶面赤，白癞，痰疡，目赤，热毒风气，卒心痛。二者合烹，色泽鸭黄，脆嫩爽口，鲜香味浓，为秋季时令佳肴。凡热