HACCP原理在盐制海蜇皮生产中的应用.pdfVIP

Technology and Industry Across the Straits HACCP原理在盐制海蜇皮生产中的应用 文/福建省东山县海魁水产集团有限公司 陈丽娟 杨叶辉 林养坤 本文针对盐制海蜇皮生产加工过程的特点，探讨了HACCP质量管理体系在盐制海蜇皮生产加工过程的应 摘 要： 用。通过对生产加工过程中各工序的物理、化学、生物因素的危害分析，确定关键控制点，建立相应的关键限值、 监控程序、纠偏措施，以确保食品安全，提高产品质量。 HACCP原理；盐制；海蜇皮；危害分析 关键词： HACCP原理即危害分析及关键控制点，是一种 海蜇的国家，早在一千六百多年前的晋代就已经开始 以预防食品危害为基础的食品安全生产及质量控制的 食用[4][6]。 海蜇皮是海蜇的制成品，它是一种名贵的海洋 保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组 产品，素有“水产瑰宝”美称，中医学认为海蜇具有扩 成。HACCP以科学为基础，通过系统性地确定食品生 张血管、降血压之功效，被称为最有效的海洋降压食 产和加工中各个具体的危害及其控制措施以确保食品 [7] 品 。海蜇是深受人们喜食的海产品，不管是严冬还是 的安全性，是一个系统性的方法。HACCP体系着眼于 酷暑，筵席上的凉拌海蛰都是深受欢迎的佳肴。近几 预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是 年，国外一些学者对海蜇食品有一定的关注，美国奥本 建立现代食品安全系统指导性的基本准则，是目前可 [8] 大学营养与食品科学系的Y-H.Peggy Hsieh 教授和 以最大限度的保证食品安全供应的体系[1][2] 。HACCP 美国海洋实验室的Jack Rudloe教授认为海蜇口感清 质量管制法是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起 脆，脂肪、胆固醇、盐分和热量含量均较低，是一种非 来的。1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP 常理想的天然日常食品，在西方国家开发海蜇食品市 [5] 概念用于新鲜和冻结的水产品。20世纪80年代美国 场具有很大潜力 。但由于技术落后，对其深加工研究 在水产品的安全性方面进行了广泛研究，进一步推动 较少，产品品质不稳定，造成大量资源浪费，在国际市 HACCP的推广应用。目前，美国食品药品监督管理 场上缺乏竞争力。因此，本文针对盐制海蜇皮生产加工 局、欧盟均已把HACCP纳入到其国内的法律体系，强 过程的特点，探讨了HACCP质量管理体系在盐制海蜇 制在水产品企业实行HACCP质量保证计划，要求所有 皮生产加工过程的应用，通过对生产加工过程中各工 出口美国、欧盟的水产品加工企业必须实行HACCP计 序的物理、化学、生物因素的危害分析，确定关键控制 [3] 划 。 点，建立相应的关键限值、监控程序、纠偏措施。 海蜇，又称水母、海蛇、石镜、白皮子等，是一种 海洋腔肠动物。广泛分布在我国渤海、东海、黄海、南 1 盐制海蜇皮生产的基本工艺 海四大海域，是我国沿海渔业的重要捕捞对象，每年 1.1盐制海蜇皮加工工艺流程(见图1） 的生产汛期在夏秋高温季节。我国是世界上最早食用 1.2盐制海蜇皮工艺流程描述 原料验收 盐矾腌制 卤水过滤沉淀 挑 选 分 装 金属检测 入 库