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基础研究食品科学低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院江苏南京摘要研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量水分活度值色泽钠钾含量及脂肪氧化质构特性和感官品质的影响结果表明在加工过程中低钠盐组产品的理化指标质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似终产品间无显著差异与食盐组一样低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度而终产品中钠含量降低了关键词猪肉低钠盐干腌
※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.17 77
低钠盐对干腌肉制品加工过程中
理化特性的影响
张 露，张雅玮，惠 腾，王复龙，李君珂，王 园，郭秀云，刘 彪，彭增起*
（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095 ）
摘 要：研究新型低钠盐和食盐
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