8-3大曲酒生产工艺.pptVIP

双轮发酵 白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30?40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10?15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。 当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。 在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。 茅台酒的酒度传统上规定为53?55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52?54度是符合科学道理的。 2．清渣法大曲酒生产工艺 (1)清渣法大曲酒生产特点 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。 由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。 (2)清渣法大曲酒工艺过程 高粱 粉碎 润糟 装甑蒸料 出甑加水 扬冷加大曲 大渣入缸发酵 出缸拌糠 装甑蒸馏 大渣汾酒 出甑 扬冷 加大曲 二渣入 缸发酵 出缸 拌糠 装甑 再蒸馏 二渣 汾酒 勾兑 新产 汾酒 酒糟 ↓ 热水 冷水 ↓ ↓ ①原料 原料主要有高梁、大曲和水。 所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。 ②润糁 粉碎后的高梁原料称红糁，在蒸料前要进行用热水润糁，称高温润糁。润糁的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是与原科的粉碎度和水温有关。采用高温润糁吸水量大，易于糊化。高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部。另外，高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量，这些说明高温润糁是提高产品质量的一项措施。 高温润糁是将粉碎后的高梁，加入为原料重量55?62％热水。夏季水温为75?80℃，冬季为80?90℃。拌匀后，进行堆积润料18?20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42?45℃，夏季47?52℃，料堆上应加盖复盖物，中间翻动2?3次。如糁皮干燥，应补加水2?3％(对原料比)。在这过程中侵入原料中的野生菌(好气性微生物)能进行繁殖和发酵，会使某些芳香和口味成分在堆积过程中积累，对增进酒质的回甜，起一定效果。润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。 ③蒸料 蒸料使用活甑桶。红糁的蒸料糊化是采用清蒸，认为这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前先将底锅水煮沸，然后将500公斤润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用60℃的热水15公斤(所加热水量为原料的26?30%)泼在表面上以促进糊化(称加闷头量)。在蒸煮初期，品温在98?99℃，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃，整个蒸料时间从装完甑算起需蒸足八十分钟。红糁上部复盖辅料，一道清蒸。经过清蒸的辅料应当天用完。红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高梁糁香味，无异杂味”为标准。 * * 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班