啤酒悬浮物模拟组分的显微染色鉴定技术.PDFVIP

维普资讯 酿酒斟技 2003年第 3期 (总第 117期) Liquor-makingScience Technology No．3 2003 IIo1．117 啤酒悬浮物模拟组分的显微染色鉴定技术 郝俊光 ，孙治富，和 强 ，夏 喧 (青 岛啤酒股份有 限公司 ，山东 青 岛 266061) 摘 要 ： 啤酒是一种不稳定 的胶体体系 ，在一定的条件 下会形成大量的浑浊 、沉淀 。迅速鉴定悬浮物 的组分 ，对于查 明引起浑浊、沉淀的起 因，指导改进工艺等十分必要。通过对酒基外添加可能成为啤酒沉淀 的物质 ，进行系统 的模拟悬 浮物 的染色显微成像技 术的研 究 ，为真正 的啤酒悬浮物 的快速鉴定奠定 了理论依据和基础 。 关键词 ： 悬 浮物 ； 染 色 ； 显微 ； 鉴 定 中图分类号 ： TS262．5；TS261．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001-9286(2003)03—0086-03 M imicResearch on the Identification ofBeer Deposit by Stain．—M icroscope M ethod HAOJun-guang，SUN Zhi-fu，HE QiangandXIA Xuan (ResearchCenterofQingdaoBreweryGroup，Qingdao，Shandong266061，China) Abstract Itiswellknown thatbeerisone kind ofcomprehensive cofioid ，which can develop into haze and depositundersome spe— cialconditions．Rapid identifying method isvery necessary and importantforbrewerto verfiy the cause ofhaze and depo sitaswellas improve processto eliminate future po ssible colloidaltrouble． Using additive materialto clear beer substrate asthe mimic depo sitoc— curring in beer， we carried outsystematic research on microscope—dye stain mehtod forbe erdepo sitidentification which give a lotof hints and proofto the truly depositidentifying． Key words：deposit：stain：microscope；identification 啤酒是一种复杂 的胶体体系II-31，而不 是真正的溶液 ，它富含 有益 的线索和帮助 。在一定条件下 ．每种浑浊都可能引起啤酒失 很多直径大于0．o01 m的颗粒大分子物质 ，如蛋 白质、糊精 、p一葡 光 、沉淀 ，量大 时会 引起消费者投诉 。 聚糖 、多肽 、酒花树脂 、酵母 、微生物等 。这些胶体物质会在氧、光 、 测定浑浊和沉淀 的组分P-一，是啤酒质量控制 的重要一环 。 目 热 、冷 、震动等条件下发生一系列的化合 、凝聚反应 ，使胶体 的稳定 前我国啤酒行业多采用啤酒浑浊的系统判别法。该法仅是一种粗 性受到破坏 ，直至产生浑浊和沉淀 。也就是说啤酒的澄清 、透 明是 略的定性 的鉴定方法