现代饭店管理概论 第一章.pptVIP

课程学习基本要求 一、学习方法： 1.掌握每次、每章的重点，难点内容，记得住，分得清，用得好； 2.章节后的习题要认真在课下完成，随机抽查，上交； 3.以管理者的角色管理自己和影响他人，培养职业素质。 二、考核方法： 1.期末考试 60%； 2.平时40%（作业、出勤、提问）。 3.出勤考核旷课 5次取消本门课程考试资格。 实训项目： 查询太原市的各星级酒店各有哪些家。（五，四） 以组为单位，实地调查一家四星饭店及其他饭店，写一份报告，指出他们的不同。 饭 店管 理 概 论 提问：旅游业的三大支柱是什么？旅行社、饭店、交通饭店出现的初始阶段，起主要功能是向旅行者提供住宿、接待及服务 ，随着旅游活动的不断发展，饭店的功能日益完备，设施设备不断现代化，饭店管理日益科学化。当今饭店成为旅游者的“家外之家”。 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。 第一节 饭店的概念 一、饭店的涵义 （一）饭店的概念 能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、娱乐、购物和其他服务的综合性、服务性企业。 中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308----2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义： 旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。 （二）现代饭店应俱备的条件 1.经政府有关部门许可 2.提供住宿、餐饮的基本服务和项目 3.提供商务、娱乐、购物等项目及其服务 4.对接待对象应做到大众化、无歧视 5.设施与场地具有商业性特征，公开经营，有偿服务 6.企业组织：独立经营，自负盈亏，合理竞争，自谋发展 二、饭店的功能 （一）旅游功能 1.创汇收入的基地 2.饭店本身是旅游资源 3.饭店是旅游业长远发展的基础 (二)产业功能 经常效益，市场拉动，带动就业，管理更新 （三）社会功能 1.管理服务方面的表率作用 2.文明礼貌方面的表率作用 3.社会中的经济作用 4.吸纳劳动力方面的作用 5.对外窗口作用 三、饭店的发展历史 一、世界饭店业的兴起与发展 （一）客栈时期 古代商队出现对客栈提出了要求 （二）大饭店时期 1794 纽约 都市饭店 第一座饭店 标志进入大饭店 时期 1829年 波士顿 特里蒙特饭店 Tremont 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店；恺撒·里兹（Caeser Ritz,1850-1919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意非常豪华。 （三）商业饭店时期 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928） （四）新型饭店时期 新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。 这一时期饭店业的特点是： 接待对象更加大众化。 多功能化。 多样化。 联营化。 二、中国饭店业的兴起与发展 （一）我国饭店业的兴起与发展 我国饭店业的发展经历了两种社会、三个阶段。 1、近代饭店管理阶段（19世纪末到1949年）这一时期饭店的三种类型： 外国人在中国建立的饭店； 中国的工商业者建立的饭店； 中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。 2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。 3、现代饭店企业管理阶段 这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理； 由经验管理走向科学管理； 推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段； 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化； 管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。 （二）我国饭店管理的现状 1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有