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飲食與疾病之關係 吃什麼，得什麼病 遺傳、生活環境及飲食營養是影響健康的三大因素，其中只有飲食營養是個人可以掌控的。 吃錯了，症狀尚未出現，只是「時候未到」！ 根據第三次國民營養調查，以全國1,450萬名成人計算：每7人就有人肥胖，每25人有1人有糖尿病，每人就有1人有高血壓，每8人就有1人有高膽固醇，每5人就有1人有高尿酸。 臺灣地區十大死因 排名 死因 1 癌症 2 腦血管疾病 3 心臟病 4 事故傷害 5 糖尿病 6 慢性疾病及肝硬化 7 肺炎 8 腎臟病 9 高血壓性疾病 10 自殺 資料來源：行政院衛生署（91年） 不當的飲食引起的慢性病 肥胖 被定義為身體有過多的脂肪。因為熱量進食與支出的不平衡，多餘的熱量轉變成脂肪。國人膳食脂質攝取量有增加的趨勢，不僅成年人，國內兒童體位值也有逐年上升的趨勢。目前，每7位成年人，就有1位肥胖。 心血管疾病 血管粥狀硬化是導致動脈硬化性心臟病及腦血管疾病重要原因之一。影響血管粥化形成的危險因子很多，包括血脂異常、高血壓、飲食和其他可能影響的因素：糖尿病、肥胖、壓力等。 飲食中成分如：醣類與脂質等均是影響體內脂質及膽固醇的代謝因子。 糖尿病 糖尿病主要是因胰島素分泌過少或失去正常的功能。胰島素能把血糖帶進細胞，轉化為熱量以供身體之用。若這個步驟出現問題，身體細胞便無法利用食物中所吸收的能量，形成血糖過高，因而在尿中排出。 節制飲食與維持理想體重是預防與治療糖尿病之重要方法。 肝癌 肝臟世人體內最大的代謝解毒器官。 黃麴毒素是某種真菌所產生的毒素，可能導致肝癌。這種菌在潮濕或不衛生貯藏食物的環境下滋生，所以容易存在於發黴的花生、穀物或其成品中。 酗酒、醃製食物及不當的食品添加物，亦可能引致肝癌。 鼻咽癌 醃製的食物如鹹於所含的亞硝酸鹽，在人體內會轉化為致癌物質---亞硝酸胺。 消化道癌 包括食道癌、胃癌和大腸癌。 胃癌：如香腸、臘腸、燻肉和鹹魚等經過醃製、煙燻或燒烤加工過程，與含有亞硝酸鹽或碳氫類化合物有關。 食道癌：經常進食過熱的食物和吸煙、酗酒等有關。 大腸癌：可能與進食過多動物脂肪及動物性蛋白質，和 吃高纖維食物有著密切的關係。 宜多吃穀類和新鮮蔬菜，含有纖維素、β-胡蘿蔔素、 維他命C、E和硒等，這些營養都有抗氧化功能，可防止 細胞因氧化而產生異變，有效的預防癌症。 高血壓 食鹽量一天最好不要超過5公克，吃太多鹽可能與高血壓、血管、心臟疾病、腎臟病等有關。 含鹽分高的食物應少吃。用餐時所添灑的食鹽有限，大部分鹽分來自再製食品，如醃製食品、麵包、乳酪、調味醬料（如蕃茄醬）、罐頭食品、冷凍食品等。 西餐中應該避免乳酪、醃製食品、火腿肉、奶油，例如乳酪、香腸為主要用料的披薩、西式香腸、培根（Bacon）、火腿及牛油早餐均屬於高鹽分的食品。 在中餐館，除了盡量點清淡的菜色外，提醒廚房「少鹽，少味精」。 痛風 除遺傳外，相關的飲食因素有： 1.肥胖 2.高蛋白質高脂肪：大魚大肉 3.酗酒 4.水分攝取不足：一天至少要2000c.c.以上 脂肪攝取過多的疾病 肥胖：又會引起許多其他疾病 癌症大腸直腸癌、乳癌、膽囊癌、胰臟癌…等 心臟病 高血壓 中風 糖尿病 痛風 骨關節病變 膽結石 脂肪肝 脂肪攝取過多 會增加類固醇荷爾蒙的產生，例如：動情激素、雄性激素等，這些激素與乳癌、子宮內膜癌及攝護腺癌有密切關係。 刺激腸道膽酸分泌、膽酸滯留在腸道再因細菌作用下形成催化腫瘤細胞成長的代謝物，加速大腸直腸癌的形成。 飽和脂肪酸容易提高血中 三酸甘油酯 總膽固醇 低密度脂蛋白膽固醇 會增加罹患心血管疾病、高脂血症的危險。 故應： 減少用油量 減少動物性食品：因含飽和脂肪酸過多。 飲食中脂肪酸的比例 飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸之比例 最好為：1：1.5：1 或 1：1：1 用油新觀念 少用油：常用「少油烹調法」，如：蒸、煮、燒、烤、涼拌、滷…等 用對油：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油 常換油：不同的烹調方式，選用不同的油 高溫油炸：飽和度高的油，如：豬油、牛油、棕櫚油（不建議常用） 快炒、涼拌：含單元不飽和脂肪酸高的油，如：橄欖油、芥花油 煎、煮、炒、短時間油炸：含多元不飽和脂肪酸高的油，如：葵花油、玉米油、大豆沙拉油、麻油等 癌症與飲食之相關因素很多 如：黃麴毒素 過多酒精 不當之食品添加物 脂肪攝取太多 纖維太少 抗氧化性營養素不足 微量營養素不足…等 國人普遍不足之微量營養素 如：維他命B1、B2、B6、B12、葉酸、E 營養強化 為處理微量營養素缺乏的方法之一 如：麵粉中添加維他命B1、B2、菸鹼酸、鐵。 穀物食品中添加葉酸。 維他命B12強化。 一天五蔬果 癌症已經連續十九年高居臺灣地區十大死因的首位。 臺灣