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实验二 肉质评定 一、实验目的和内容 目的：掌握肉质评定的基本方法 内容：肉的酸碱度；肉的失水率和系水率；大理石花纹；熟肉率 二、实验设备和用具 刀，刀板，酸度计，电子天平，定性滤纸一盒，锅，牛肉大理石纹评分图一张，电炉一个，取样器，恒温水浴锅。 三、实验材料 猪背肌肉 四、实验步骤： 1、大理石花纹： 大理石花纹显示肌肉可见的脂肪分布情况。脂肪分布越丰富，肉质越好。对照图6-3确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为7等：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间为0.5级，例如介入极丰富及丰富之间为1.5级。 极丰富 丰富 少量 几乎没有 2失水率和系水力测定： 用压力法度量肌肉失去水分的比例来表示。取5*1*1cm的肉条，立即用感量为0.001g的天平称量，然后放置于铺有多层（5层左右）滤纸的压力仪平台上。肉样上方同样覆盖5层定性滤纸，加压至35Kg，保持5min。滤纸厚度以水分不透出，全部吸净为度。撤出压力后立即称肉样质量，肉样加压前后质量的差即为肉样失水重。按下列公式计算失水率和系水力。 失水率=（加压前肉样质量-加压后肉样质量）/加压前肉样质量*100% 系水力=（肌肉总水量-肉样失水重）/肌肉总水量*100% 注：截取背最长肌肉样50g，按同样方法测定其失水，并假定肌肉总水量为72%，肌肉总水量=样品重量*72%。 3、熟肉率：采取完整的猪腰大肌30`50g，用感量为0.1g的天平称量，然后置于平皿上用沸水煮45分钟。取出放置于室内阴凉处，冷却至室温，沥干水分后再称量，煮制前后的重量比即为熟肉率。其计算公式： 熟肉率=煮后肉样质量/煮前肉样重量*100%。 4.肉的酸碱度测定：直接用酸碱度计测定猪背最长肌酸碱度，按国际习惯用pH表示，以最后胸椎背最长肌中心处的肌肉为代表。使用校准后的酸度计测量，直接记录指针所示的pH。正常pH为6.1~6.4，PSE肉的pH一般为5.1~5.5。 肉在成熟过程中产生磷酸及乳酸，呈酸性反应；肉质腐败时，蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质。因此鲜肉的pH值为6.0左右，不新鲜肉pH值在6.5以上。检验方法有酸度计法和精密试纸法。 1.精密试纸法：取精密试纸（pH范围5--8）一条，用一滴蒸馏水湿润，再将其贴在肉的新鲜切面上，经5--10min后，取下试纸，对比其颜色。 2.酸度计法：取一定量样品，用绞肉机绞碎后，颗粒直径小于4mm，置于烧杯中，按1:10加入0.1mol/LKCl溶液，浸泡15min，随时摇动，过滤，滤液待用。按酸度计的操作说明书校正酸度计。先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品液中，轻摇烧杯，直接从酸度计上读取pH值。新鲜肉pH值5.9--6.2，次鲜肉pH值6.3--6.6，腐败肉pH值6.7以上。 注意事项 1.样品液制备好后不宜久存，立即测定。 2.玻璃电极极其脆弱，应特别小心使用。若粘有油污，可先浸入乙醇、乙醚、乙醇中，不能长时间浸泡，最后用蒸馏水冲洗干净。用后电极插入保护液中存放。 肉类新鲜度及和颜色的关系 PH值 6.0 6.2 6.4 6.5 6.8 颜色 鲜黄色 淡棕色 淡黄绿色 橄榄绿色 蓝紫色、紫色 判定 新鲜肉 新鲜肉 不正常肉 不正常肉 腐败肉 五、实验结果记录： PSE肉仅见于猪肉，指肉的外观苍白（Pale）、质地松软（Soft）和渗液增多（Exudative）。常见于猪腰部和腿部肌肉，该肉眼观呈淡白色，及周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。PSE肉的发生机理 PSE肉的发生除与猪品种和遗传等内在因素有关外，主要还因猪只的应激反应引起的。对应激敏感性高的猪，在宰前的长途运输、驱赶、麻电等外界因素的作用下，引起猪只的高度兴奋和狂躁、恐惧状态，肾上腺皮质激素的分泌量增加，高能磷酸化合物如三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（CP）的消耗量增加，使得体内的ATP、CP含量显著下降，产生大量的磷酸，同时，应激引起的肾上腺素分泌又造成了肌肉糖酵解作用亢进，在这种状态下，猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解，产生大量的乳酸，这些大量的乳酸和磷酸导致肌肉PH值迅速下降，当pH值下降到5.5时，达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（又称为系水力）下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。肌外膜胶原纤维也膨胀软化，造成肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁。 对于轻度PSE肉可以不受限制鲜销，而