高检~功能成分测定.docVIP

北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 19 授 课 章 节 名 称 第六章 食品中功能性成分的测定 6.2 活性寡糖及活性多糖的测定 审 批 签 字 授课班级 10检高（1）（2） 授课时数 2 授课时间 第十三周（1） 授课方法 演绎法、归纳法、讲授法 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 1、了解活性多糖和寡糖在人体中的重要生理作用。 2、领会活性多糖和寡糖测定的方法和原理。 教学重点、 难点 重点：活性多糖和寡糖的生理作用 难点：测定的方法和原理 作业 P194 2,3 教 　 学　 过　 程 【复习提问】 1. 什么是功能性成分？我国功能性食品有哪些类型？ 2. 概述我国功能性食品发展的趋势和主要问题。 【引入新课】 据报道的不完全统计，目前全球至少有 30余个多糖正在分别进行正规的抗肿瘤、抗艾滋病及糖尿病治疗等临床试验.可以这样说：“沉睡至今的糖巨人正在苏醒中”。有人说多糖的结构及其功能的研究己成为继蛋白质和核酸研究之后探索生命奥秘的第三里程碑。 教 学 后 记 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第二节 活性寡糖及活性多糖的测定 一、功能性单糖 自然界中单糖有很多种，如葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖等。其中属于功能性食品基料的只有果糖一种。 1、果糖（fructose） 果糖与葡萄糖属同分异构体。 　　　　　　　　　　　 D-葡萄糖 D-果糖 1）功能 （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。 （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 （胰岛素主要参与调节碳水化合物的代谢，促进组织细胞对葡萄糖的摄取和利用，加速葡萄糖合成糖原，抑制糖异生，促进葡萄糖转变为脂肪酸，储存于脂肪组织中，导致血糖水平下降。如果缺少胰岛素，就会使血中的葡萄糖无法进入组织细胞，无法给细胞提供能量。如果血中葡萄糖超过肾糖阈值，尿中将出现糖，引起糖尿病。） 不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。 2）物化特性 （1）结晶果糖在pH为3.3时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低。 （2）是己酮糖，具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。 功能性单糖的结构和功能做详细了解，寻找结构与功能之间的关系。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 （3）果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1.2-1.6倍，等甜度下的能量较蔗糖和葡萄糖低。 与葡萄糖一样可被酵母发酵利用。 在水溶液中有变旋光现象。 吸湿性强，吸湿后呈黏稠状。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 3）来源：在蜂蜜中含量最丰富。 4）制备方法：以果葡糖浆为原料，利用酶技术生产出结晶果糖。 5）应用： （1）与其它甜味剂混合使用。混合使用可大大降低甜味剂的热值和保证甜味剂的甜味纯正。 低热值饮料中。 低能量蛋糕中。 乳制品中。 冷饮中。 2、果葡糖浆（Fructose and Glucose Syrup ） 是一种低淀粉品，其组成主要是果糖和葡萄糖。根据产品中固形物果糖的含量多少，分为三个品种：F42糖浆、F55糖浆、F90糖浆。 制备方法：一般以富含淀粉的物质，如玉米、马铃薯、小麦等或直接以淀粉为原料，经液化、糖化和异构化工艺加工而成。 　　应用：各类饮料（我国90％用于饮料中）、焙烤食品、果脯中。 3、L-糖（L-sugar） 人体内的酶系统只对D-糖发生作用,对L-糖无作用，即：不能被人体 重点了解果葡糖浆的制作方法和应用。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 代谢，因而没有能量。D-糖与L-糖的理化性质相同、甜味特性相似，因此在食品加工中L-糖可以用来代替D-糖，可以说L-糖是一种具有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。 二、功能性低聚糖（oligosaccharide） 1、定义：是指由2～10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成, 不被人体消化道分解、吸收具有促进人体双歧杆菌的增殖等生理功能。 功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。人体肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 （1）促进双歧杆菌的生长繁殖。实验证明，功能性低聚糖可以促进双歧杆菌生长。双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸及一些抗生素物质，可抑