辣椒香味物质的提取分离及其应用.docVIP

辣椒香味物质的提取分离及其应用 斯波 （成都乐客食品技术开发有限公司，成都 610041） 摘要：辣椒是一种草本茄科植物，它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料，市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富，贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场，风味被消费者认可年销售产值3-5个亿的奇迹体现。本文主要阐述：辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用、展望四方面，首次披露辣椒香味物质以必威体育精装版市场发展趋势相结合，能够紧密联系辣味食品的消费趋势，为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等，辣味食品的需求量不断增大，新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。 关键词：辣椒香味物质；提取分离；高温油浸；超临界CO2萃取；蒸馏提取 Extraction，separation and application of pepper flavor Sobo （Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. chengdu 610041） Abstract：Pepper is a herbaceous plant of the solanaceae and important spices for flavoring compound，Pepper as a raw material for food everywhere.There are a lot of chili ingredients, Planted in Guizhou,Sichuan,Hunan, etc. Because of extraction and separation of high-quality pepper flavor, this is a miracle of a best-selling products recognized by consumers and 3-5 million annual sales value in the market now. this article focuses on:extraction method for the determination, role and application, outlook of pepper flavor，the first disclosure of pepper flavor with the latest market trends ，keep up with the spicy food consumption trends，spicy food in the future to lay foundation for the development.pepper flavor contains aldehydes, pyrazine, ketones, vinyl, alcohols, etc. spicy food demand continues to increase，new pepper flavor extracted used to RD of new spicy foods. Key words：pepper flavor；extraction and separation；extraction of oil at high temperatures；supercritical fluid extraction of CO2；distillation 辣椒（Chilly）是茄科辣椒属植物，原产于中南美洲热带地区。我国辣椒生产和消费均居世界首位。辣椒香味物质主要是丁二酮、已醛、3-蒈烯、转-2-已烯醛、2-异丁基-3甲氧基吡嗪等主要物质，尤其是3-蒈烯能挥发出比较愉快的香味，己烯醛、己烯醇的含量多少决定着果香味程度。 1 辣椒香味物质的提取方法 1.1溶剂浸提法 将辣椒粉碎，采用乙醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯、己烷等溶剂萃取，多次浸提，回收溶剂得到辣椒香味物质。该方法溶剂残留，成本较高，提取过程只损失大，加热较少，辣椒香味物质生成也很少，主要的是缺少辣椒独有的香味。当前采用这一方法生产辣椒香味物质的极少，一般不采用。 1.2高温油浸法 采用食用油加热到155℃，直接加入辣椒粉之中，边加入边搅拌，存放24小时后过滤即得辣椒香味物质。该办法可以适量在辣椒粉之中预先加入5%的水将辣椒面混合均匀，这样浸提的辣椒香味物质色泽较好。辣椒香味物质的品质受温度、油的质量、辣椒品种、辣椒质量影响，成本较低，是目前四川、重庆等西南地区常用来提取辣椒香味物质的做法。对辣椒香味物质的影响因素