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第二节 碳水化合物 一、 糖的分类及重要的糖 1、单 糖 糖醇：由相应的单糖还原而来。 山梨醇和甘露醇 山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。 山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得。 可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用 。 木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。 其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。 2、双糖 3、寡糖（低聚糖） 糖单位≥3和＜10为寡糖。 低聚果糖：甜度约为蔗糖的30％～60％，主要存在于水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。 难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，易被大肠双歧杆菌利用。 大豆低聚糖 ：是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。 4、多糖 淀粉： 以颗粒的形式储存于植物的种子和根茎中，在人体内最终分解为葡萄糖。是人类最广泛、最经济、最理想的能量来源。 谷物中淀粉含量约70%。薯类中淀粉约12％。 糖原：人体消化吸收的葡萄糖在肝脏和肌肉中合成为糖原。人体吸收的葡萄糖有20%以糖原储存。 肝脏糖原：维持血糖稳定 肌糖原：提供机体运动所需能量 纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，不被人体消化。是膳食纤维的重要组成部分。 果胶：是植物细胞壁的主成份之一。水果蔬菜中尤其是柑桔和苹果中含量多。是膳食纤维的重要组成部分。 二、 碳水化合物的生理功能 1、供能和储存能量： 主要供能物质，55～65％的能量由碳水化合物供应。 供能特点：速度快，是神经系统和心肌的主要能源 糖原贮存能量 2、是生物组织及生命物质的重要构成成分 细胞含碳水化合物2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白多糖的形式存在。 核糖是DNA和RNA的重要组成成分。 3、节约蛋白质 当膳食中碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，利用非糖物质合成糖——糖异生作用。 食物中供给充足的碳水化合物可免除过多的蛋白质作为能源而消耗，碳水化合物的这种作用称为节约蛋白质作用。 4、抗生酮作用 脂肪在体内彻底氧化需要碳水化合物的支持。 充足的碳水化合物可以防止酮体在体内积累过多，称为抗生酮作用。 人体每天至少需要50～100克糖才能防止酮血症的发生。 三、 膳食参考摄入量与食物来源 AI值 占人体能量需要量的55％～65％。摄入的碳水化合物要以多糖为好。精制糖所提供的能量要低于10%。 食物来源： 淀粉：谷类、薯类、豆类、坚果 单糖及双糖：蔬菜、水果、精制糖、含糖食品 膳食纤维：蔬菜、水果、谷类、薯类、豆类、藻类 * * 糖的分类及重要的糖 糖的功能 糖的食物来源和参考摄入量 糖 单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等 寡糖：水苏糖、棉子糖、低聚果糖等 多糖：淀粉、纤维素、糖原、明胶等 葡萄糖：不需要消化直接被小肠吸收，氧化分解提供能量 存在于蜂蜜、水果中 相对甜度：74 人体利用的葡萄糖由淀粉水解而来，血糖稳定意义重大 果糖：吸收后经肝脏转化为葡萄糖被人体利用，吸收速度慢 主要存在于蜂蜜、水果中 相对甜度：173 ，与蔗糖在等甜度时，热值低 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 葡萄糖还原成—山梨醇 蔗糖: 广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实、种子中 重要的甜味剂，相对甜度：100 易于发酵，在牙齿上形成粘着力强的葡聚糖，同时产生酸，易发生龋齿 大量摄入，增加肥胖、糖尿病、冠心病等的危险性 绵白糖、砂糖、红糖是蔗糖，糖果含蔗糖 乳糖：主要存在于乳及乳制品中，人乳中约含7%，牛乳中约含3～5%，占乳所提供能量的30 ～ 50%。 乳糖不耐症：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进入大肠，引起腹泻、胀气、胃肠痉挛等。 乳糖不耐症的原因：先天缺乏乳糖酶、随年龄增长，乳糖酶迅速减少。亚洲人群较多。 真菌多糖和高等植物多糖：具有特殊的生理