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PAGE PAGE 1 公共营养师技能复习题 一、一人一餐的三大产能营养素计算 例题：（一）求80岁老人（1800千卡能量/日）午餐蛋白质的需要量 解：1、已知80岁老人一日能量需要量为1800千卡，午餐占全天总能量的40%。1800×40%=720（千卡） 2、根据能量需要量计算出午餐蛋白质的需要量。720×15%=108（千卡） 3、将能量转化为蛋白质的质量。108÷4=27（克） 答：80岁老人午餐蛋白质的需要量为27克。 （二）求一名脑力劳动者（一日能量需要量为2400千卡）早餐碳水化合物的需要量 解：1、已知脑力劳动者一日能量需要量为2400千卡，早餐占全天总能量的30%。2400×30%=720（千卡） 2、根据能量需要量计算出早餐碳水化合物的需要量。720×60%=432（千卡） 3、将能量转化为蛋白质的质量。432÷4=108（克） 答：脑力劳动者早餐碳水化合物的需要量为108克。 练习题：（三）已知某6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，请你计算出早餐蛋白质需要量。（保留一位小数） 解：1、已知6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，早餐占全天总能量的30%。1300 × 30% = 390（千卡） 2、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质所含的能量。390 × 15% = 58.5（千卡） 3、将能量转化为蛋白质的质量。58.5 千卡÷ 4千卡/克 =14.6克 答：6岁儿童的早餐需要蛋白质14.6克。 （四）已知某6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，请你计算出晚餐蛋白质需要量。（保留一位小数） 解：1、已知6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，晚餐占全天总能量的30%。1300 × 30% = 390（千卡） 2、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质所含的能量。390 × 15% = 58.5（千卡） 3、将能量转化为蛋白质的质量。58.5 千卡÷ 4千卡/克 =14.6克 答：6岁儿童的晚餐需要蛋白质14.6克。 （五）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出早餐碳水化合物需要量。（保留一位小数） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，早餐占全天总能量的30%。1800 × 30% = 540（千卡） 2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物所含的能量。540 × 60% = 324（千卡） 3、将能量转化为碳水化合物的质量。324 千卡÷ 4千卡/克 =81克 答：该三年级学生的早餐需要碳水化合物81克。 （六）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出午餐碳水化合物需要量。（保留一位小数） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，午餐占全天总能量的40%。1800 × 40% = 720（千卡） 2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物所含的能量。720 × 60% = 432（千卡） 3、将能量转化为碳水化合物的质量。432千卡÷ 4千卡/克 = 108克 答：该三年级学生的午餐需要碳水化合物108克。 二、主食带量食谱—计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过碳水化合物求主食带量食谱） 例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请设计早餐2种主食的带量食谱 设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。大米出成率—酒店1：2，学生营养餐1：2.2-2.3，医院1：2.5；面粉出成率1：1.5。 解：设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。 1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。30×77.7%=23.3（克） 2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克） 3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.7÷74.6%=113.5（克） 答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米30克） 馒头（面粉113.5克。 （二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。 解：1、已知晚餐占全天总能量的30%，晚餐的能量需要量为：1700 × 30% = 510（千卡） 2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：510 × 60% = 306（千卡） 3、将碳水化合物的能量转化为质量。306千卡÷ 4千卡／克 = 76.5克 4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。 ①设定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。 ②200克小米粥含碳水化合物量为：200克 × 8.4% = 16.8克 ③馒头所含碳水化合物的量为：76.5克－ 16.8克 = 59.7 克 ④糖是