甜度味觉阈值研究-重庆理工大学学报.pdfVIP

第２４卷 第４期 重 庆 理 工 大 学 学报（自然科学） ２０１０年４月 　 Ｖｏｌ．２４ Ｎｏ．４ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ａｐｒ．２０１０  甜度味觉阈值研究 周　奇，原通磊 （重庆理工大学，重庆　４０００５０） 摘　　　要：以蔗糖为例进行甜度味觉阈值研究。通过对年龄在１７～１９岁的多人蔗糖感觉阈值和 最大阈值的测试发现：感觉阈值女性略低于男性，最大阈值女性略高于男性，女性的甜度敏感区域 比男性的略大，同龄女性味蕾细胞数比男性要多。比较精确地计算出能感知甜味的味蕾细胞数，为 蔗糖甜味呈味生理研究提供一定的依据。 关 键 词：感觉阈值；最大阈值；甜度敏感区间；味觉甜度；液体谐振频率 中图分类号：Ｑ２５　　　　文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４－８４２５（２０１０）０４－００３５－０５ ＳｔｕｄｙｏｎＳｗｅｅｔｎｅｓｓＴｈｒｅｓｈｏｌｄ ＺＨＯＵＱｉ，ＹＵＡＮＴｏｎｇｌｅｉ （ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００５０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅｓｃｒｉｂｅｓａｓｔｕｄｙｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄｏｆｓｗｅｅｔｓｅｎｓａｔｉｏｎｂｙｔａｋｉｎｇｓｕｃｒｏｓｅａｓａｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｕｂｊｅｃｔ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｔｅｓｔｓｏｎｓｅｎｓａｔｉｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄａｎｄｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｔｈｒｅｓｈｏｌｄｏｆｐｅｏｐｌｅｂｅｔｗｅｅｎａｇｅｓ ｏｆ１７－１９ｔｏｓｕｃｒｏｓｅ，ｉｔｃａｎｂｅｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｅｎｓａｔｉｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄｏｆｆｅｍａｌｅｓｉｓａｌｉｔｔｌｅｌｏｗｅｒｔｈａｎ ｔｈａｔｏｆｍａｌｅｓ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｔｈｒｅｓｈｏｌｄａｎｄｓｗｅｅｔｓｅｎｓｉｔｉｖｅａｒｅａｏｆｆｅｍａｌｅｓａｒｅａｌｉｔｔｌｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅ ｏｆｍａｌｅｓ，ａｎｄｔｈｅａｍｏｕｎｔｓｏｆｔａｓｔｅｂｕｄｃｅｌｌｓｆｏｒｆｅｍａｌｅｓａｒｅｍｏｒｅｔｈａｎｔｈｏｓｅｆｏｒｔｈｅｓａｍｅａｇｅｍａｌｅｓ． Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙａｃｃｕｒａｔｅｌｙｃａｌｃｕｌａｔｉｎｇｔｈｅａｍｏｕｎｔｓｏｆｔａｓｔｅｂｕｄｃｅｌｌｓ，ｗｈｉｃｈｃａｎｓｅｎｓｅｓｗｅｅｔｎｅｓｓ， ｐｒｏｖｉｄｅｓｃｅｔａｉｎｓｕｐｐｏｒｔｓｆｏｒｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙｓｔｕｄｙｏｎｆｌａｖｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｕｃｒｏｓｅｓｗｅｅｔｎｅｓｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｅｎｓａｔｉｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄ；ｍａｘｉｍｕｍ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ；ｓｗｅｅｔｓｅｎｓｉｔｉｖｅａｒｅａ；ｔａｓｔｅｓｅｎｓａｔｉｏｎ ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ；ｒｅｓｏｎａｎｃｅｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆｌｉｑｕｉｄ ［１］ 　　１９６６年，Ｄｅｕｔｓｃｈ等 提出甜味的产生条件是分子内要有疏水性结合部位，和另一个带电的部位相 ［２］ 结合，这与医药品的活性结合有一定的相似性。１９６７年，Ｓｈａｌｌｅｎｂｅｒｇｅｒ等 提出ＡＨＢ双氢键假说，首 次提出所有的甜味化合物具有相同的结构特征，即拥有２个带相反电荷的原子Ａ和Ｂ，两者相距０．２５～ ０．４０ｎｍ，Ａ含有一个带正电荷的质子，Ｂ为质子受体。他们认为甜味分子中的ＡＨＢ系统可和位于味蕾 蛋白受体上的合适 ＡＨＢ系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构，如图１所示。甜味分子和甜味蛋白 受体的复合反应产生一个依靠神经冲动传递的甜味刺激，而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度，即 甜度。该假说能够很好地解释已知的所有甜味化合物的甜味特