糖果工艺技术-226.docVIP

生活百科（二十）糖果 一 砂糖、乳糖 2 二 淀粉糖 6 1 淀粉糖的生产工艺和种类 6 2 淀 粉 糖 浆 8 3 饴糖 16 4 糖浆 22 5 麦芽糖 27 三 硬糖 34 四 软糖 46 五 奶糖 56 六 巧克力糖 62 七 口香糖 71 八 花生糖类 79 九 芝麻糖 87 十 米花糖 94 十一 夹心糖、酥糖 102 1 夹 心 糖 102 2 酥 心 糖 111 十二 其它糖果 125 1 牛轧糖 125 2牛皮糖 129 3 水果糖 130 一 砂糖、乳糖 甘蔗糖 砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为10～20％。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为10～20％。世界上砂糖的产量约65％来自甘蔗，只有约35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。 此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2％)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10％)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱茎(含糖量为10～18％)作为原料，制成高粱糖。 砂糖的种类及其组成(％) 种类 糖度 还原糖 水分 灰分 黑糖 86.0 2.09 5.70 1.37 含蜜糖粗白糖 80.4 6.93 8.51 1.25 台湾红糖 80.4 5.06 6.10 1.45 原料糖 96.84 0.79 0.61 0.51 粗糖白双糖 99.33 0.23 0.06 0.13 红双糖 85.4 3.31 3.50 1.15 精制糖细白糖 99.94 0.00 0.01 0.00 砂糖 99.90 0.01 0.02 0.00 白双糖 99.89 0.01 0.03 0.01 上白糖 96.15 1.76 1.31 0303 中白糖 95.19 1.95 1.81 0.21 三温糖 94.51 2.24 1.80 0.37 制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达7～7.5，用100～150℃的温度加热后静置。将所得的汁液过滤，得到糖度为14～17度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为55～60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。 这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。 2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为60～65度，加温至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。 精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.83～2.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.18～0.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。 土法制蔗糖 用甘蔗压榨后制成的粉糖、板糖，通称为红糖；亦可加工成白糖、冰溏。 制作方法 1.压榨：加工食糖的甘蔗，应适时采收，通常是在11月至翌年1月为上糖时节，此时采收的甘蔗，加工出糖率较高。采收回的甘蔗，使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力。 2.蒸煮：常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤，除去渣屑，并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90℃时，蔗汁中的杂质大部分浮起，即用铁瓢不断撇除，直至糖汁清洁为止。 3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50～100克，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250克，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分二次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。 4.浓缩：当蔗汁加热达110℃时，每50千克的汁