食品工艺学实验讲义 曹冠华.docVIP

食品工艺学实验指导 曹冠华 马雅鸽 主编 赵声兰 主审 功能食品教研室 二零一一年七月 目 录 概论 第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作 第二章 乳制品加工学实验 实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 实验二 冰淇淋的制作 第三章 罐藏食品加工学实验 实验一 糖水桔子罐头 实验二 八宝饭罐头 果蔬加工学实验 实验一 果脯的制作 实验二 泡菜的制作 实验四 低盐酱菜的制作 实验五 果酒的制作 第五章 豆制品加工学实验 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 第六章 肉制品加工学实验 实验一 肉松的制作 实验二 火腿肠的制作 实验三 变蛋加工 第七章 粮食产品加工学实验 实验一 油炸土豆片 实验二 面粉面筋值的测定 实验三 面包的制作 实验四 韧性饼干的制作 实验五 蛋糕的制作 实验六 方便面的制作 概 论 《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达等。 《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重培养学生分析问题解决问题的能力，在每个实验的思考题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础。 第一章 园艺产品加工学实验 实验一 大豆（花生）蛋白饮料的制作 一 实验目的 通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 二 实验原理 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。 三 实验材料与设备 1．实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。 2．设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四 实验内容 1．工艺流程 原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。 2．产品配方： 大豆(或花生)：25% 白砂糖：5%～10% 香精：0.1～0.3% 乳化剂：0.1～0.3% 3．操作要点 （1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8～10小时，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3。 （2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。 （3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。 （4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。 （5）真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。 （6）均质：可采用两次均质，第一次压力20～25Mpa，第二次压力为25～36 Mpa，均质温度在75～80℃左右。 （7）灌装、杀菌：高压杀菌121℃，15～30分钟。杀菌后分段冷却。 五 产品质量指