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烹调技术教学大纲　 明　 1　　 　 2　　　 　 (1)　　　 (2)　　　 (3)　 (4)　　 3　 (1)　　 (2)　　 (3)　 (4)　　 　 　 　　　 　　　 (一)烹调的起源和我国烹调技术的发展　　 　　　(二)我国菜肴的特点及组成　　 (三)烹调的主要工具与基本功训练　 　　　 　 ()烹调中热的传递　 2　　　 ()加热过程中的理化作用　 2　 ()掌握火候　　 2　 　 (一)焯水　　 (二)过油　 2　　 ()汽蒸　 2　 ()走红　　　 2　 　　 　　　 ()制汤的作用、种类及原理　　 2　　 ()制汤的方法及操作关键　 4　　　 　　　 (一)味的概念及种类　　　 2　　　 ()菜肴的味型及其调配　　　 　　　(三)调味的时机和基本原则　　　 2　　 ()调色与增香　　 2　　 ()调料的盛装保管与合理放置　　 2　　 　 　　　 ()挂糊与上浆的区别及作用　　　 2　　　 ()挂糊、上浆的种类及调制方法　　　 4　　　 　　　 　　　(一)勾芡的作用和质量标准　　　 2　 ()芡汁的种类及调制方法　 (三)勾芡的方法与要求　 　　　　　 　　　(一)热菜烹调方法　　 　　　(二)炸、炒、熘、爆　 　　　(三)煎、贴、塌、烹　 　　　(四)烧、扒、焖、烤　 　　　(五)烤、炖、蒸、烩　 (六)煨、氽、煮、涮　 　　　(七)挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟　 (八)冷菜烹调方法　　 　 　　 ()装盘的要求　　　 2　 ()冷菜装盘分类与方法　 2　 ()盛具的种类与菜肴的配合　　　 2　　　 动　 计　　 　　　 三、课程内容与要求　　 　　　 　　　 1　　 2　　　 　　　 ()烹调的起源与我国烹调技术的发展　　　 1　　 2　　 ()我国菜肴的特点及组成　　 1　 2　　 ()烹调的主要工具与基本功训练　 1　　 2　 火候　 　　 1　　　 2　　 　　 ()烹调中热的传递　　 1　　 2　 ()加热过程中的理化作用　　 1　　 2　　 3　　　 4　　　 5　 6　　 ()掌握火候　　 1　　　 2　　　 3　　　 烹饪原料的预熟处理　 　　　 1　　　 2　　　 　　　 ()焯水　　 1　　 2　　 3　　 ()过油　　　 1　　　 2　　 3　　 4　　　 ()汽蒸　　　 1　 2　 3　　 ()走红　　　 1　　 2　　 制汤　 　 1　 2　 　 ()制汤的作用、种类及原理　 1　 2　 3　 ()制汤的方法及操作关键　　 1　　 2　 3　 调昧　 　 1　　 2　　　 3　　　 4　　 ’ 、　　 ()味的概念及种类　　　 1　　 2　　　 3　　 4　　　 ()菜肴的味型及其调配　　 1　　 2　 ()调味的时机和基本原则　　 1　 2　 3　　　 ()调色与增香 ‘　 1　 2　　　 3　　　 4　　　 ()调味料的盛装保管与合理放置　　 1　 2　　 　 　 　 　 ()挂糊与上浆的区别及作用　 1　　 2　 ()挂糊、上浆的种类及调制方法　　 1　　 2　　　 3　　 勾芡　 　 1　 2　　　 　　　 ()勾芡的作用和质量标准　　　 1　　 2　 3　　 ()芡汁的种类及调制方法　　 1　　 2　 ()勾芡的方法与要求　　 1　　　 2　 　　　 　　　 1　　　 2　　　 　 ()热菜烹调方法　 ()炸、炒、熘、爆　　 1　　 2　 3　 4　 ()煎、贴、塌、烹　 1　 2