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原帖地址：/forum.php?mod=viewthreadtid=1129 我的烧鹅经验 做燒鵝，除了精湛的燒臘技術，最好的燒鵝配方外，原料的選擇也尤為重要。尤其是在今天物價上漲，各地養殖行業的競爭，使更多的劣質鵝，有病鵝上市進入燒鵝行業。嚴重影響著我們的燒鵝口味。 要選擇一隻上乘的燒鵝原料，就要從原料開始選擇。黑棕鵝為燒鵝的首選，它具備鵝香味特出，鵝肉彈性十足，肉緊而嫩滑。 黑棕鵝如同叫法一樣，無論是毛色還是鵝腳以及鵝嘴都是黑色的，其鵝鬃高而凸顯，相對其他的鵝種較為腳短、身短、脖子短。 礙於目前的情況，已經找不到更好的原料鵝了。遍佈周圍的都是飼料鵝，不再是天然的水庫陸地鵝了。 又從體重上選擇黑棕鵝，以中等鵝為好，一般以8斤內的鵝顯得更好，至少我個人是這樣認為的，而更多的燒臘師傅首選的是嫩鵝，以6都7斤為主。我個人則用8斤以上，鵝翅膀緊貼鵝身，鵝翅膀翼中毛簪2釐米透明的中等鵝為主。而師傅使用嫩鵝追求的是肉質細膩，不粗糙，皮不韌的嫩鵝，嫩鵝的特色是鵝翅膀不貼鵝身，鵝中簪毛不交叉，半透明短於2釐米的翼毛簪為之嫩鵝。 原料的選擇固然重要，但宰殺活鵝卻是一種技巧，更是燒鵝的重要，是必不可少的程式，學習燒鵝，做到燒鵝飽滿，顏色均勻則要懂得宰殺的過程以及需要 為追求燒鵝整體的飽滿度，我們的生鵝坯都要充氣，而在宰殺的時候，切勿令宰殺的刀口過大，而導致充氣時洩氣，一般刀口小指上下大小即可。 為追求燒鵝的整體美觀，達到上色均勻，則在70度熱水下拔毛（即褪毛）時防止用力過大而扯裂鵝體表皮，通常宰殺活鵝後，必須要最快的時間內燙毛拔毛，相反就會造成鵝體僵硬，鵝身毛孔收縮，難以去毛。 同時追求充氣的飽滿度，在去毛乾淨的情況下，先充氣，將氣泵透過放血口，進入鵝坯肚內進行充氣。充氣的飽滿度不適宜過大，僅鵝身的表皮由深至白即可。 開鵝肚的刀口大小影響著縫針的美觀，刀口過長，容易跑氣，刀口過短，難以掏乾淨內臟。切勿造成腔口穿至鵝屁股，需保留鵝屁股至上2釐米不穿。 開肚（俗稱開腔，即從鵝屁股預留2釐米位至鵝胸中間最爆肉質處入刀口至9釐米左右）取內臟。 一般就論斤稱的燒鵝而言，通常不去除鵝肺的，因其增加重量。但為了避免不熟透，則需要利用手指輕輕的叩松鵝肺才容易熟透。 光鵝內腔存在生水份，燒製成品後的燒鵝肉質會發酸 （生鵝坯俗稱光鵝）清洗乾淨後，用燒鵝鉤將生坯鵝的鵝嘴勾掛瀝幹水分，再進行醃制。 通常鵝腔內部存在生水份的鵝坯經過醃制縫針存放燒制後，擺放一段時間內部就會發酸，原因就在這裏了。所以清洗乾淨後的生鵝坯需要掛起來，讓內部的水份完全排出。（如下圖鴨為例） 《燒臘大全與眾資深燒臘師傅唱反調》醃制光鵝的技巧在於幹醃與濕醃的，肉厚料多、肉薄料少，為追求燒鵝的鵝香鮮味，則醃制不適宜過長，更不適宜冷藏。 在眾多的資深燒臘大師看來，醃制的時候通常都是一股腦的將所有味料倒入鵝腔內反復的搽勻。 然後放入保鮮櫃中進行冷藏醃制至隔天入透味燒制。和宇則不同，但不反對這一的做法，只是偏向自己的選擇，演繹自己的操作做法。 燒鵝的味道好與壞，取決於它的淮鹽味道。且更看重一隻燒鵝的五香味，所以淮鹽的成分也相對燒鵝醬要來得多。 與此的道理下，我們和記的醃制方式就合大家的略有不差異性質。通常我們和記在醃制燒鵝的時候，首先是取四分一的燒鵝淮鹽由鵝脖子放血處進行灌入，將整個鵝脖子進行擼動，令其入味。然後將餘下的三分之二淮鹽醃制塗搽在鵝胸的上半身肉厚處。 再將餘下的三分之一淮鹽進行鵝腔內部的全方位醃制。然後將醃制的光鵝置於空調房內享受冷氣的炮製，鵝頭夾於鵝翅膀內，鵝胸朝下，讓骨少肉厚的鵝胸更容易滲透淮鹽，快速吸收淮鹽的五香味道，令其骨肉都充分的入味。 （幹醃制）淮鹽醃制後的一個小時再進行（濕醃制）醬汁的醃制，原理取決於燒鵝重五香味為主，醬汁不作主料，僅適合伴食。 待淮鹽醃制一個小時候，再進行濕料的醃制，所謂的濕料也就是燒鵝醬以及料酒、料頭等。 按照我們和記燒臘培訓對燒鵝的認知，我們對燒鵝味道的選取注重五香淮鹽味道，燒鵝醬僅處於充分混合鵝肉汁以及淮鹽、料頭的伴食作用。以至於醃制五香淮鹽入味口才進行醬汁醃制。當然我們和記的燒鵝是不下醬汁的，也不下料酒的。但相對大眾都使用醬汁和料酒，這就取決於個人的選取了。 （東莞大嶺山飛機燒鵝也與縫針有著千絲萬摟的關係）縫針的厚度和密度影響著燒鵝的造型，也體現一個燒臘師傅的技藝。 厚度均勻，針距均勻，燒鵝造型好看。縫針薄，間距密燒製成品後，縫針周圍造型不好看，飽滿卻凸顯鬆弛無力，鵝腿呈現較短。縫針厚，必然針數少，呈現的燒鵝下部收縮有力，鵝腿膨脹，燒鵝