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课程名称：西餐基础 教学内容：西餐厨房的组织结构 教学对象：1623西餐班 授课日期：2016年9月 授课教师：张 明 课 时：2课时 教学目标： 1．认知目标：懂得西餐厨房组织结构所包含的知识内容；学会其划分和利用 2．能力目标：专业能力——具备西餐厨房组织结构的理解能力 社会能力——具备一定的小组合作与交流能力、学习主动性和语言表达能力 方法能力——具备一定的逻辑思维能力，评价菜式与传递信息的能力 3．情感目标：培养学生对西餐专业的熟悉和热爱，令学生产生西餐厨师的自豪感 教学重点：西餐厨房的设置 教学难点：西餐厨房岗位的设置 教学媒体：投影仪、电脑、图片、视频、PPT 教学方法：讲授法、小组合作法、角色扮演 教学策略：提高学生的学习兴趣，让学生主动思考，自主学习 教学环节： 【组织教学】 整顿课堂纪律，考勤、清点学生人数，师生互致问候 【引入新课】 检查前置作业 1．西餐餐厅的类型 2．你所认识的西餐厨师职位有哪些？ 课堂随机提问3—5名学生，然后由老师小结，抓住各组的优点进行表扬，达到鼓励学生，让学生增强自信心，提高学习的兴趣和目的，同时发现并指出学生存在的问题。 【讲授新课】 1．学生分6个小组，讲述酒店常见的西餐餐饮类型的功能，小组互评； 2．6个小组的学生角色扮演，分别描述西餐厨房7个不同岗位的工作职责，小组互评； 3．教师就学生的岗位描述内容、合作情况、语言表达能力等方面点评。 4．播放西餐厨房工作的视频加深学生的直观印象 【巩固新课】 本课重点掌握西餐厨房各岗位的设置 【课堂小结】 教师根据课堂的教学情况，让学生概况出西餐厨房各岗位的主要功能；教师总结学生的学习情况并提出下一节课的要求、注意事项。 【布置作业】 1．酒店附设的西餐厅有哪些类型？它们各有什么功能？ 2．西餐厨房有哪几个主要部门？热厨部有哪几个岗位？ 3．西厨房的职务名称有哪些？职责范围是什么？ 【板书设计】 第二章 西餐厨房的组织结构 第一节 餐厅和厨房的类型 一、大型酒店常见的西式餐饮类型： 1．咖啡厅：是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅，供应要快捷，使客人感到很方便。 2．扒房： “扒房”是行业的俗称，通常是酒店设置的最正规高档西餐厅，以经营贵价菜肴为主，消费环境优雅，“扒房”被认为是反映酒店西餐餐饮水平标志的部门。 3．风味餐厅：往往是专门经营某一地方国的菜式，如意大利菜、日本菜、越南菜、清真菜、俄国菜等，这种餐厅规模较小，风味专一，是酒店所附设的为特定顾客群体服务的餐厅。 4．特色餐厅：由一些特色经营的餐厅组成，如自助餐厅、旋转餐厅、烧烤餐厅等。 5．行政餐厅：高级酒店特为住店或租店的商务贵宾提供的工作餐饮场所，一般不对普通顾客开放。 6．酒吧：是酒店以住店顾客为对象开设的休闲娱乐场所，以经营饮品为主，也有小吃供应。 7．大堂啡吧：设在酒店大堂旁的茶座，主要为在大堂休息或等候的顾客提供茶啡、饮料、 小吃等食物。 二、西餐厨房部门的设置 1．热厨部：制作热菜的生产部门，负责烹调各种、各类热菜的加工直至出菜过程的岗位，其中包括炉头岗、煎岗、炸岗、扒炉岗、薯菜岗、烧焗岗等，是西菜烹调制作的主要部门。 2．冻厨部：负责日常冷菜、沙律、三文治、甚至常见甜点冷饮的制作，各种冷菜汁的预制，并负责宴会、酒会的菜品原料的制作、切配、调味、摆设。 3．肉类加工部：负责将各种肉类分割、起改、腌制、冷藏保管的部门，行内称“钵扎”，另外西餐中的肉制品如香肠、肉批、火腿、烟肉、风干腊肉等食物，也是该部门负责生产制作的。 4．包饼房：负责制作西式的面包、点