利用高压静电场保鲜鸡蛋试验孙贵宝.pdfVIP

第 25 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.25 No.10 318 2009 年 10 月 Transactions of the CSAE Oct. 2009 利用高压静电场保鲜鸡蛋试验 孙贵宝，王新馨，裴国栋 （天津农学院食品科学系，天津 300384 ） 摘 要：为探讨高压静电场对鸡蛋贮藏保鲜的影响，该试验利用 30、60、90 kV/m 不同高压静电场分别对鸡蛋进行 30 和 60 min 的预处理，然后置于 13℃左右的室温条件下贮藏，定期测定鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、挥发性盐基氮和感官性 状的变化等指标，研究高压静电场对其贮藏保鲜效果的影响。试验结果表明：高压静电场处理能很好地保持鸡蛋内部的 含水量；有效地降低了哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率；贮藏保鲜效果明显好于对照。该试验 30 kV/m 、 60 min 剂量和 60 kV/m 、30 min 剂量的处理，保鲜效果最好。 关键词：静电场装置，贮藏，试验，保鲜，鸡蛋 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.10.057 中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2009)-10-0318-06 孙贵宝，王新馨，裴国栋. 利用高压静电场保鲜鸡蛋试验[J]. 农业工程学报，2009，25(10)：318－323. Sun Guibao, Wang Xinxin, Pei Guodong. Experiment on egg preservation by high voltage electrostatic field[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25( 10) ：318 －323.(in Chinese with English abstract) 本研究针对鸡蛋保鲜期时间短的问题，试图通过高 0 引 言 压静电场处理，延缓贮藏期内鸡蛋的感官性状、蛋黄指 鸡蛋由于富含高蛋白质以及大量的维生素、矿物质 数、哈夫单位、挥发性盐基氮等生理生化指标的变化。 等其他营养物质，长久以来，就深受到人们的喜爱。但 探讨不同剂量的高压静电场保鲜鸡蛋的作用效果。 鸡蛋在贮存过程中，往往会受到外界温度、湿度以及贮 1 材料与方法 存方法或贮存时间的影响，进而引起腐败变质。据研究 资料，在 18℃下新鲜蛋可存放 21 d，在 32℃下新鲜蛋只 1.1 高压静电场发生器 可存放 7 d[1-4] 。其腐败的主要表现为水分蒸发、质量减轻、 天津市东文高压电源厂生产，输出电压为 10 000V， [5] 哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等 ， 输出电流为 1 mA 。 其营养价值也随着保存时间的延长而下降。故在国外商 1.2 试验材料 品市场，凡产后 1 周的蛋皆降价出售，而在国内对蛋的 试验材料选用的鸡蛋，于 2006 年 11 月 6 日在天津 新鲜度的要求则甚少，但也越来越引起消费者的重视。 市西青区大柳滩专业养殖户处购买的鲜鸡蛋。选择大小 目前，禽蛋保鲜主要有低温冷藏、浸泡、辐射、冷 一致，无裂纹的蛋作为试验材料。 藏二氧化碳、涂膜等方法[6-8] ，但