食品安全化学物质应用对食品安全性的影响1.pptVIP

第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 1997年6月在日内瓦召开的食品法典会议进一步明确了食品添加剂、农药残留、兽药残留等化学污染物的安全问题。 降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。 每日的允许摄入量(acceptable daily intake， ADI) 是指人长期每日摄入该物质，对其健康来说检测不出任何急性、慢性有毒作用的剂量，通常用mg／kg(体重·d)表示。 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (一)食品添加剂定义 《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 一、食品添加剂概况 （二）食品添加剂的发展 一、食品添加剂概况 （三 ）食品添加剂的分类 按来源分为：天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为： 1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.食用酶制剂。 6.其他。 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” 按安全评价划分： CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。 A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者。 B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者。 C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。 一、食品添加剂概况 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求 ，食品添加剂及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用； 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外； （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全； 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量； 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 二、防腐剂和抗氧化剂 （一）防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 各种食品防腐剂使用标准 1.苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。 2.山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。 安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。 3.丙酸及其盐 丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。 ADI值不需要规定。 4.对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。 （二）、抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。