第三章干制及浓缩食品加工技术.pptVIP

滚筒干燥 将液体食品在滚筒表面涂成一层薄膜，干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周围的空气，由于通过金属滚筒的热量传递和水从薄膜中出来的质量传递通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s，干燥发生迅速。 干燥产品通常与高温(超过100℃)接触，易发生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。 适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。 远红外干燥 红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发生不规则运动，引起物体的升温作用，称为远红外线的一次效应，也称为增温效应。 微波干燥 微波辐射引起食品内部快速加热，可增加干燥速率。 --由辐射能量提供热量 真空冷冻干燥 在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。 1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀 七、干制对食品品质的影响 物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、色泽、风味 组织学变化：口感、复水性、多汁性 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 八、干制食品的贮藏与运输 一、干制食品包装储运前的处理 1.均湿处理 2.分级除杂 3.除虫处理 4.压块 八、干制食品的贮藏与运输 二、干制食品的贮藏条件 相对湿度35%以下，最好5～10%； 温度条件﹤20℃，最好﹤10℃； O2条件：采用抽O2充N2的形式进行包装；包装中加入抗氧化剂效果更佳。 包装容器：多用复合薄膜的软包装，金属罐，纸箱和纸盒及玻璃罐。 第二节 中间水分食品 一、中间水分食品的概念 通常食品的水分含量越高，其水分活度也越高，但是即使是相同含水量的食品，也因其组成成分不同而使水分活度不同，所以，使用水分活度Aw能进行食品分类。一般把Aw在0.85以上的定为高水分食品(HMF)，Aw在0.20以下的定为低水分食品(皿)，Aw在0.60—0.85之间的定为中间水分食品(Intermediate Moisture Foods ，IMF)，其含水量一般在20％一40％之间。 中间水分食品也叫中等水分食品，是指水分含量处于中等水平，大约占食品总质量的20％一50％，比新鲜水果、蔬菜和肉类的含水量低，但比传统干燥食品的水分含量高的一类食品。 第二节 中间水分食品 中间水分食品中含有很多溶解状态的溶质，使食品中的水分活度低于微生物生长所需的水分活度，因此，无须采用冷藏方法也能达到防止食品腐败的目的。中间水分食品包括多种；自然产品(如蜂蜜)，人造甜食(高糖糖果、果冻、果酱)，焙烤食品(如水果蛋糕)，部分干燥食品(如无花果、海枣、牛肉干、干肉粉、香料、香肠)等。含糖量占总水分量63％的浓缩甜牛奶也可以认为是中间水分食品。所有这些产品的保藏都依赖于高浓度溶质所产生的高渗透压，有些食品还依赖于处于溶解状态的盐、酸或其他特殊溶质等产生的保藏效果。 第二节 中间水分食品 二、中间水分食品的技术原理 对于中间水分食品而言，最重要的是Aw对微生物生长的影响。对于某一特定微生物生长所需的最低Aw并不是一个绝对的数值。抑制微生物的Aw受pH、温度、微生物所需要的营养情况以及水相中特定溶质的性质等因家的影响。 第二节 中间水分食品 绝大多数的Aw是与抑制微生物的活性有关的。实际上，Aw还影响到食品中许多其他的性质，包括化学反应及其平衡、酶反应、风味、质地、色泽以及营养素的稳定性等。 第二节 中间水分食品 三、中间水分食品的特征和加工技术 中间水分食品有如下特征： ①对于微生物特别是对于细菌的繁殖有干燥食品那样的抵抗力，在理想的状态下可以完全制止由微生物引起的食品品质降低。 ②在食用时具有良好的口感而且没有必要补加水。 ③采用普通食品常用的加热处理和冷冻保藏方法有可能长期保存。 ④营养成分容易调整，食品包装材料经济等。 第二节 中间水分食品 近代的中间水分食品的加工技术常采用如下的方法：①添加丙二醇、山梨酸等保存剂防止微生物的增殖。②添加多元醇、砂糖、食盐等湿润剂使食品的水分活度降低。③采用物理方法或化学方法改进食品的质地和风味。④采用能阻水的包装来控制产品吸潮和水分散失引起的食品质量的变化。 总之，中间水分食品的加工是采用物理的、化学的方法使食