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2014～2015学年溧阳市天目湖中等专业学校 烹饪专业综合理论试卷 说明：本试卷分第 Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷4页，第Ⅱ卷7页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（） A．0-4℃ B．7-9℃ C．10-12℃ D．12-15℃ 2．中筋粉中的湿面筋重量一般为（ ） A．15%-25% B．25%-35% C．35%-45% D．45%-55% 3．现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的是（ ） A．萝卜 B．西洋菜 C．药芹 D．荠菜 4．制作笋干所用的鲜笋以用（ ）前后的为好。 A．清明 B．端午 C．立春 D．谷雨 5．“白肉片”产于（ ） A．江苏 B．北京 C．山东 D．广东 6．鲳鱼（ ）品质最佳 A．2—3月 B．4—5月 C．7—8月 D．10—11月 7．石决明即（ ） A．乌贼骨 B．虾脑 C．鲍鱼壳 D．蝤蛑 8．蘑菇现以（ ）较多 A．整蘑菇 B．片蘑菇 C．四孢蘑菇 D．双孢蘑菇 9．维生素P也称（ ） A．生物素 B．尼克酸 C．柠檬酸 D．果酸 10．甜面酱属于（ ） A．B．C．D．13．面点制作中，糖的用量超过（ ）时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A．10% B．20% C．25% D．30% 14．“开花馒头”、“叉烧包”等面点在制作时，需掺入（ ）的干面粉调制面团。 A．10% B．20% C．30～40% D．50% 15．调制水油面时，油与水的比例为（ ）。 A．1∶2 B．2∶1 C．1∶1 D．2∶3 16．用发酵面团制皮坯时，掺冻量应控制在（ ）左右。 A．20% B．30% C．40% D．50% 17．“江南米饭饼”的成熟方法是（ ）。 A．水油煎 B．干烙 C．水烙 D．油烙 18．制作制品“萨其马”时宜选用（ ）。 A．水油蛋面团 B．纯蛋面团 C．油蛋面团 D．水蛋面团 19．“盒子酥”属于（ ）制品。 A．无缝类 B．卷边类 C．捏边类 D．捏褶类 20．造型呈象形形态的面点是（ ） A．蚝油叉烧包 B．千层油糕 C．莲花酥 D．八宝饭 21．中国烹饪发展进程中，海产品用量激增，是（ ）的特点。 A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期 22．含有虫卵的蔬菜宜用（ ） B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液 23．酱牛肉、蛋卷、面包等原料加工时适用的刀法是（ ）。 A．锯刀切　 　 B．拉刀切　　 C．直刀切 　 D．推刀切 24．下列属于热辐射加热方式的是( )。 A．竹筒烤 B、远红外线 C、蒸 D、盐焗 25．过油走红，油温一般控制在（ ） A．90～B．120～ C．150～ D．180～6．不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（ ） A．1厘米 B．2厘米 C．3厘米 D．4厘米 27．“佛跳墙”、“凤尾桃花虾”等菜肴采用的命名方法是（ ）。 A．烹调方法+主料 B．烹饪原料+菜肴的色与形 C．象形和寓意 D．烹调方法+原料某一方面的特征 28．制作 “白扒鱼肚”的芡汁是（ ）。 A．利芡 B．熘芡 C．玻璃芡 D．米汤芡 29．贴的制品特点是（ ）。 A．质感软烂、口味醇厚 B．一面酥脆、一面鲜嫩 C．清香味醇、质感软嫩 D．外表酥脆，内部软嫩 30．不属于表面装饰方法的是（ ）。 A．覆盖点缀 B．以菜围菜 C．局部点缀 D．边缘点缀 31.