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白酒中98—99%的成分是酒精和水，另外1—2%是其他成分，由于这些成分赋予了白酒特有的香气和味道，因此称之为白酒的香味成分。这些香味成分在酒中的含量和比例关系，确定了白酒的香型、风格和质量。 ●醇类沸点低，易挥发，可在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用 ●醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久 ●茅台酒和四特酒的正丙醇含量高 ●多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和2.3-丁二醇在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感 ※羰基类化合物与酒质的关系 ●羟基化合物在白酒微量成分总量中大约占6%-8% ●羟基化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，气味逐渐由刺激性向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡 ●白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物，起到“提扬”香气和入口“喷香”的作用 乙醛和乙缩醛 ●在白酒储存过程中，一部分乙醛被挥发，另一部分与乙醇缩合，生成乙缩醛 ●缩醛类中以乙缩醛含量最多，白酒储存老熟过程中不断增加，赋予白酒清香柔和感 ●乙醛、乙缩醛主要功能表现在对白酒香气的平衡和协调作用，而且作用强，影响大. 谢 谢！ 绝对含量：分析所测得酒中各芳香成分的实际含量。由于实际含量不同，明显导致酒质的差异。大量分析数据表明，绝大多数芳香成分在酒中都有一个 最适含量范围，过高或过低都会导致酒质不同程度下降 量比关系：酒中各香味成分含量间的比例；以及各类成分总量间的比例。这种量比关系变化对酒质和典型风格影响十分明显，恰当比例使酒体完美，风格突出。 ※酯类化合物与酒质的关系 酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，白酒中多以乙酯形式存在。绝对浓度高，阈值低，形成酒体香气浓郁，多数是具有果实气味或独特芳香气味的挥发性化合物 酯类呈香作用 含量较高的酯类，由于浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征 含量中等的酯类，由于其气味特征有类似其他酯类气味特征，对酯类主体气味“修饰”、“补充” 含量甚微的酯，大多是长碳链酸形成的酯，沸点高、果香味弱，但可使酒体饱和蒸汽压降低，延缓其他组分挥发速度，起到使香气持久和稳定香气作用 酯类呈味作用 酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定刺激感，有些还表现苦味 己酸乙酯 ●浓香型主体香，菠萝果香，微甜爽口，带刺激涩感，香阈值0.075mg/L ●高含量，低阈值，使酒体香气浓郁 乳酸乙酯 ●香气弱，微有脂肪气味，味刺激，带苦涩，类似薯干味道，味阈值较大 ●含量仅次于己酸乙酯，具有老白干味道 ●缺少则酒不浓厚，过多则增加酒的涩味 ●桂林三花酒中四大酯中含量最多的是乳酸乙酯 乙酸乙酯 ●水果香，味刺激，带涩味 ●清香型白酒主体香 丁酸乙酯 ●脂肪臭气味，味涩，爽口 ●形成浓郁香气上，仅次于己酸乙酯，是形成窖香的主要酯 ●丁酸乙酯与己酸乙酯，在所有酒中为1：10左右 ●含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因 ※有机酸类化合物与酒质的关系 ●白酒中的酸类物质都是有机酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前体物质 ●除酯外，占第二位，占微量成分总量14-16%，约为酯含量的四分之一 ●多数酸沸点高并溶于水，所以蒸馏多聚积于酒尾 酸类物质对白酒的味觉功能 一、消除酒的苦味 不足，酒苦；适量，苦味消失；过 量，不苦，可产生新的问题 二、酸是新酒老熟的有效催化剂 三、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用 含酸量偏高的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香 四、酸是白酒最重要的味感剂 1、增长后味 2、增加味道 3、减少或消除杂味 4、可出现甜味和回甜味 5、消除燥辣感，增加白酒的醇和程度 6、可适当减轻中、低度白酒的水味 五、酸的控制不当将使酒质变化 酸量不足主要表现为酒发苦，邪杂味露头，酒不净，单调，不协调等； 酸量过多，将使酒变粗燥，放香差，闻香不正，发涩。 乙 酸 ●浓香型酒中含量最高的酸，酒中呈味物质 ●在相同浓度下，乙酸单独存在时，算刺激感强而易消失；而有适量油酸存在时，乙酸的酸刺激感减小并较持久 ※醇类化合物与酒质的关系 ●醇类物质是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质 ●醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇、正己醇、正丙醇和正丁醇 ●酯类化合物的含量占微量成分总量的12%左右