食品化学实验ppt.ppt

试验一 食品非酶褐变程度的测定 实验二 食品风味成分—游离氨基酸的测定 实验三 食品风味成分—多酚类总量的测定 试验四 桔柑皮天然果胶的制备 实验五 食品中叶绿素含量的测定 实验六 糖含量的测定 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L盐酸 10％氢氧化钠溶液 酚酞指示剂 碘－碘化钾溶液：称取5g碘，10g碘化钾溶于100ml蒸馏水中 3·5－二硝基水杨酸试剂 25×250mm试管 恒温水浴锅 可见分光光度计 一、试验原理 叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系 。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。 高等植物体内叶绿素有a, b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a, b分别对663nm 和645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm、663nm和652nm处测其光吸收值，从而求得叶绿素含量。 二、试剂与器材 叶青菜，黄瓜 丙酮，石英沙 容量瓶：100ml 烧杯：　50ml 量筒：　10ml　 滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研钵 可见分光光度计 三、实验步骤 1 均匀称取青菜或黄瓜样品5g于研钵中，加入少许石英砂（约0.5～1g）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml。 2 充分振摇后用滤纸过滤。取滤液分别在645nm、652nm和663nm处测其光吸收值。以95%的丙酮作空白。 3 按下式分别计算叶绿素a和叶绿素b的含量以及叶绿素总量： 结果计算 叶绿素a含量(mg/g鲜重) = 叶绿素b含量(mg/g鲜重) = 叶绿素总量(mg/g鲜重) = 如果只测定叶绿素总量，则测定652nm处光吸收值， 按下式计算即可： 式中： D645，652，663—表示在所指定波长下，叶绿素提取液 的光密度值； V—叶绿素丙酮提取液的最终体积，ml； m—所用果蔬鲜重，g。 叶绿素总量(mg/g鲜重) = 四、注意事项 1．研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以 较快的速度完成测定。 2．叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，因此取样时要相 对一致。 思 考 题 1．绿茶汤色的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？ 2．日常生活中炒菜时，如果要加醋，在什么时候 加最好？为什么？ 实验原理 一 －－3·5—二硝基水杨酸比色定糖法 本实验利用3·5－二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此法操作简便、快速，杂质干扰较少。 在一般的膳食结构中，人体摄入热量的80％来源于碳水化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导人们的合理膳食，提高身体素质。 试剂和器材 二 甲液：溶解6.9g结晶酚于15.2ml，10％氢氧化钠溶液中，并用水稀释至69ml，在此溶液中加6.9g亚硫酸氢钠。 3·5－二硝基水杨酸 试剂 乙液：称取255g酒石酸钾钠加到300ml，10％氢氧化钠溶液中，再加入880ml 1％，3·5－二硝基水杨酸溶液。 将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。 在室温放置7－10天以后使用。 实验步骤 三 葡萄糖标准曲线的制作 葡萄糖标准溶液的配制：准确称取100mg分析纯的无水葡萄糖（预先在105℃干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入100ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为1mg/ml。 取9支25×250mm试管，分别按下表加入试剂： 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 3·5－二硝基水杨酸试剂（ml） 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 蒸馏水（ml） 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 相当于葡萄糖量（mg） 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 葡萄糖标准液（ml） 8 7 6 5 4 3