猪胴体瘦肉率仪器测定值与生猪品种等级的关系研究-食品科学.pdfVIP

应用研究 猪胴体瘦肉率仪器测定值与 生猪品种等级的关系研究 1，2 2 1 2 ■ 程文新 王玉芬 岳田利 张志伟 (1.西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西 杨凌 712100；2.双汇集团技术中心 河南 漯河 462000) 摘本要：使用PG100瘦肉率测定仪，对四种不同品种等级的生猪屠宰后的胴体的瘦肉率 进行了测定，并与精确分割试验测定的瘦肉率进行了比较。结果表明使用仪器测定的 瘦肉率指标，能够较好地反映生猪品种等级的优劣，可以用于生猪屠宰过程中的智能 分级。 关键词：猪胴体；瘦肉率；生猪品种；PG100；智能分级 and grade of pig strain 1，2 2 1 2 Cheng Wen-xin，Wang Yu-fen，Yue Tian-li，Zhang Zhi-wei Yangling 712100,China) Abstract： ’s strain,and Keywords：pig carcass；lean percentage；pig strain；PG100；automatic grading 猪胴体分级是对猪胴体的质量等级进行判断 为判断猪胴体级别的主要指标，瘦肉率越高，猪的 [1] 的方法。猪胴体的级别，是屠宰业制订生猪采购价 经济价值越高 。一般来说，屠宰完毕后，只要进 格的重要依据之一。在消费潮流引导下，瘦肉率成 行精确的分割，就可获得实测瘦肉率，但是该指标 基金项目：“十五”国家科技攻关计划项目 （2001BA501A11） 作者简介：程文新 （1970-），男，在读硕士，高级工程师，研究方向：食品科学 出和渗出速度低于酪蛋白配方的样品。但高于双 产品结构和感官质量影响非常强烈。随着脂肪的损 汇和金锣市售产品的速度，这主要是因为加工条 失，肉制品结构开始松散，感官质量大幅度下降。 件不同，产品的致密性有差别所致。而且，肉制品 因此，如何提高肉制品乳化体系中脂肪的稳定性， 脂肪含量增加时，脂肪两种条件下的损失量无明 对于提高肉制品稳定性，保证肉制品在储藏、烹调 显变化，从而证明，亚麻籽胶提高脂肪稳定性的作 过程中的感官质量具有重要意义。从这种意义上 用非常明显。亚麻籽胶的这种作用是基于其独特 看，亚麻籽胶的使用将有利于这一问题的解决。 的结构和组成。由于亚麻籽胶不仅是一种杂多糖， 同时，还存在结合蛋白，使其在具有很强亲水能力 参考文献 的同时还具有很强的乳化能力，这一特点是其他 [1]南庆贤.肉类工业手册.中国轻工业出版社，2003. 胶体所不具备的。因此，亚麻籽胶的使用，对于提 [2]汪岩,赵百忠,陈涛.亚麻籽胶在高温火腿肠中 高肉制品乳化体系中的脂肪稳定性作用明显。 应用性能的研究.肉类研究，2005， 8. 通过对不同脂肪损失情况下，肉制品结构和感 [3]天野庆之著，金辅建,薛茜编译.肉制品加工 官质量的观测和评价结果可以看出，脂肪的损失对 手册，北京；中国轻工业出