2010酿酒工艺学第三章第四节啤酒酿造用水.pptVIP

第三章 麦汁制备工艺学第四节 啤酒酿造用水Brewing Water 作业 查阅一篇有关酿酒工业技术方面的外文文献，篇幅A4纸在四页纸以上，翻译成中文。 原稿和翻译稿发送至： jysun2001@ 最后一节课时交原稿和翻译稿的纸质版作为课程成绩的考查。 1、什么是啤酒酿造用水 啤酒酿造用水： 指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。 包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水 ？？？？？ 3、无机离子对啤酒酿造影响 阳离子 Positive Ions Na+ K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Mn2+ Cu2+ Zn2+ 阴离子 Negative Ions HCO3- CO32- SO42- SiO32- Cl- NO3- OH- 浅色啤酒酿造用水的质量要求 Ca2+, Mg2+对酿造的作用 增酸作用 ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 ——需大量的Ca3(PO4)2沉淀 3Ca2++2HPO42- Ca3(PO4)2?+2H+ 3Mg2++2HPO42- Mg3(PO4)2+2H+ Ca2+增酸作用是Mg2+的两倍 Ca 2+增酸作用是目前啤酒厂糖化水加石膏的根据. Ca2+对酿造的作用 40~70mg/L，保护?-淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用； 增加酵母的凝聚性能 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清 减慢酵母的衰退 100mg/L，对酒花的苦味形成不好 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一 Ca2+ , Mg2+对酿造的作用 Mg2+主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子 一般80mg/L，否则有苦味 啤酒中最佳的Ca2+ , Mg2+平衡为： Ca2+ ： Mg2+=3：1 几个基本概念 (1) 硬度,Degrees of Hardness ——水中离子沉淀肥皂的能力 ——分为暂时硬度、永久硬度 暂时硬度,carbonate hardness or temporary hardness or total alkalinity,指的水中溶解的钙或镁的重碳酸盐在加热煮沸时分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。 永久硬度，permanent hardness:此类盐，经加热煮沸也不发生沉淀，硬度没有变化。 (2)负硬度,minus hardness ——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐, 像Na2CO3 (3)碱度,Alkalinity ——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度 ——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物 硬度的单位 水的硬度由溶于水的Ca 2+和Mg 2+构成，以德国度（odH）表示。 在德国，水的硬度定义为： 1 odH=10mgCaO/L或 1 odH=7.19mgMgO/L Fe2+,Mn2+对酿造的影响 大部分来自水质， Fe2+应0.2mg/L， Mn2+应0.1mg/L 最佳： Fe2++Mn2+0.1mg/L Fe2++Mn2+0.3mg/L时，还可以 Fe2+含量过高(0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响 Fe2+过高对啤酒质量的影响 抑制糖化过程，使啤酒产生苦味 有铁腥味，影响酵母生长与发酵 啤酒的色度加深，带有涩味 加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现象 啤酒保质期短，易老化 Fe2+的主要来源 水质 ——投料水、洗糟水、硅藻土预涂 发酵设备 ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁 过滤介质 ——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3 ——若过滤时加入Vc，增加了三价铁离子的溶解 重金属离子 Zn 2+ 是酵母增殖的必需离子，在水中几乎没有 在0.3mg/L时最佳 4mg/L时会引起酵母衰退 在糖化时要补充一些 NO3-，NO2-对酿造的作用 NO2-在正常水中应检不出 NO3-在酿造、发酵过程中会还原为NO2- NO2-是致癌物质，对酿造也有影响 ——引起酵母功能性损害，改变啤酒风味 ——引起酵母遗传损害，改变酵母性状 ——影响糖化过程 NO3-在啤酒中应25mg/L(绿色食品 啤酒) ——1/2酒花带入，1/4由原料带入，5~10mg/L由水带入 余氯(游离氯)对酿造的作用 是保证啤酒