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全苦荞曲奇品质提升研究与应用王美，刘双双(北京联合大学旅游学院，北京100101)摘要：苦荞类食品的研究与开发对改善我国居民食物结构，促进民众健康状况具有重要意义。研究以全苦荞粉替代面粉，不加碱性膨松剂的改良配方，通过单因素试验、正交试验和感官评价对影响全苦荞曲奇品质的诸因素进行分析，得出2组较优配方。新配方产品不仅保持曲奇原有口味、质感，克服了苦荞味苦色暗的缺憾，且证明全苦荞曲奇生产工艺可行。同时2个配方产品的营养价值均有所改善，使其成为具有降低血液胆固醇作用的大众食品。关键词：全苦荞；曲奇；品质提升；营养；改善中图分类号：TS28文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)12-0163-04ApplicationofqualityimprovementofpurebuckwheatcookiesWANGMei,LIUShuang-shuang(TourismInstituteofBeijingUnionUniversity,Beijing100101)Abstract:It’ssignificanttostudyanddevelopthebuckwheatfoodtoimproveourpeople’sfoodstructureandhealthsituation.Twooptimizedformulasarepresentedinthisthesis,whichisbasedontherevisedformulainwhichtheflourisinsteadofpurebuckwheatandwithoutalkalileaveningagents.Theone-factorexperiment,theorthogonalexperimentandthehedonicscoringsystemareusedtoanalyzethefactorswhichinfluencethequalityofpurebuckwheatcookies.Thenewformulasmaintaintheoriginalflavorandtextureofcookies,andovercometheweaknessesofbitteranddarkbuckwheat.It’sprovedthatthetechniqueofpurebuckwheatcookiesisfeasible.Atthesametime,Bothofthetwonewformulasimprovetheproductnutritionandmakecookiesbecomeakindofpopularfoodwhichhastheeffecttodecreasethecontentofcholesterolinhumanblood.Keywords:purebuckwheat;cookies;qualityimprovement;nutrition;improvement际粮农组织认为是粮药兼用作物。研究表明，苦荞含有一般禾谷类植物小麦、大麦、燕麦、大米、玉米的第一限制氨基酸——赖氨酸[2]，并且富含精氨酸和组氨酸；苦荞含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸，丰富的VB2、VE、VPP和其他禾谷粮食所没有的VＰ(芦丁)，膳食纤维荞麦是我国主要杂粮之一，年产量约60万t[1]。荞麦的品种主要有4种：甜荞，又称普通荞麦，品质较好；苦荞，又称鞑靼荞麦，壳厚，果实略苦；翅荞，品质较差；米荞，皮易于爆裂而成荞麦米。在上述荞麦品种中，苦荞无论营养素含量还是种类均优于其他3种荞麦，所以苦荞被国收稿日期：2011-06-18基金项目：北京市属高等学校人才强教资助项目。作者简介：王美(1957—)，女，副教授，研究方向为中式面点工艺。·163·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2011年第36卷第12期表15款曲奇主坯的原料配比试验总含量高达1.62%；微量元素镁、钾、铁含量也很高。精氨酸可降低血液胆固醇，亚油酸对成年人可预防冠心病；VE具有抗氧化、防止衰老、促进细胞再生的作用；芦丁能有效降低微血管脆性和渗透性，有预防微血管出血的良好作用[3]。曲奇饼是大众喜爱的点心，目前以苦荞粉为原料制作曲奇已有许多研究，但是多数研究结果认为苦荞不宜单独作为原料加工焙烤食品[4]，均需将苦荞粉与小麦粉按比例配合使用[5]，且大都需要使用碱性疏松剂[6]。这不仅减少人们对苦荞特有营养素的摄取，同时碱性膨松剂破坏维生素，使产品营养价值下降。又由于荞麦色泽灰暗、味道微苦、纤维过于粗散，基本无面筋含量[7]，导致其工艺性能差，成为制约其产品开发和品质提升的瓶颈。编号配方1#荞麦面500g，黄油300g，糖90g，鸡蛋50g2#特制粉150g，荞麦面350g，黄油300