八一农大食品添加剂思考题.docVIP

1 《食品添加剂》教学思考题 概念 1、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 2、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。也被称为食品强化剂、营养供给剂。 3、防腐剂防腐剂是指加入食品中能防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂。其具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 4、食品乳化剂指能使水均匀和稳定的分散在油或油分散在水中使食品的多相体系各组分相互融合形成稳定、均匀的形态改善内部结构简化和控制加工过程提高食品质量的一类添加剂。 5、食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 6、食品着色剂又称食用色素是使食品着色后改善食品色调和色泽从而提高商品价值的一类可食用物质属于食品添加剂中的一大类。 7、食品增稠剂是指在水中溶解或分散能增加流体或半流体食品的黏度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 8、凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变增强粘性和固形物的一类食品添加剂。 9、消泡剂是在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。 10、抗结剂又称抗结块剂是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块保持其松散或自由流动的物质。 11、助滤剂是指在食品加工过程中以帮助过滤为目的的食品添加剂主要有活性炭、硅藻土、高岭土、凹凸棒黏土等产品。 12、被膜剂用于食品外表涂沫起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等的作用的物质。 13、食品发色剂是指本身不具有颜色但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或者保护的食品添加剂也叫护色剂或呈色剂。 14、最大无作用剂量是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量单位癿g/kg”。它是食品添加剂长期终生摄入对本代健康无害并对下代生长无影响的重要指标。 15、每日允许摄入量ADI是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量以每人每日每千克体质量摄入的质量mg/kg表示。 16、HLB值即乳化剂的亲水亲油平衡值表示乳化剂的亲水性。 17、食品发色剂是指本身不具有颜色但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或者保护的食品添加剂也叫护色剂或呈色剂。 18、漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解转变为无色物质的添加剂同时它还能破坏、抑制食品的发色因素使食品免于褐变。 19、膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中并在加工过程中受热分解产生气泡使面胚起发形成致密多孔组织从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 20、胶母糖基础剂是赋予胶母糖泡泡糖、口香糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。 21、酶制剂是指从生物中提取的具有生物催化能力的物质辅以其它成分用于加速食品加工过程和提高食品产品的质量的制品。 22、面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。 23⑺直３旨潦侵添加于食品中用保持食品水分的食品添加剂。 24、甜味剂是赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 25、鲜味剂也可称为风味增强剂主要是指增强食品的风味使之呈鲜味感的一些物质。 2 教学思考题 1、食品添加剂的选用应遵循那些原则 ①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。 ②应尽可能不用或少用严格控制使用范围及使用量。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用而不应破坏食品的营养素也不得影响食品的质量和风味。 ④食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。 ⑤选用的食品添加剂应符合相应的质量指标用于食品后不得分解产生有毒物质用后能被分析鉴定出来。 ⑥选用食品添加剂时还要考虑价格低廉使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。 2、每日允许摄入量ADI和最大使用量E是如何确定的 ①根据动物毒性试验确定最大无作用量MNL ②根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI值 ③将每日允许摄入量ADI乘以平均人体质量求得每人每日允许摄入总量A ④根据膳食调查搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量C然后即可分别算出其中每种食品含有该物质最高允许量D ⑤根据该物质在食品中的最高允许量D制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量E 3、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题 ①山梨酸对真菌、酵母和好气性菌均有抑制作用但对嫌气性芽胞形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效。在生物量过高的情况下也发挥不了作用。②属于酸性防腐剂防腐效果随pH的升高而降低。pH4时抑菌活性强pH6时抑菌活性降低。③山梨酸的溶解度低使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中再加入食品中。溶解时不要