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可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2 周兴本1 刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000）Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。图1 涂膜保鲜工艺流程 2 可食性涂膜保鲜技术的应用 2.1可食性膜在果蔬保鲜中的应用 2.1.1苹果 大豆蛋白，特别是其中的甘氨酸可用于苹果切片的涂膜保鲜；壳聚糖和月桂酸的混合涂膜可以抑制褐变和水分损失。酪蛋白酸钠中加入蜂蜡比加入硬脂酸或者单甘酯效果更好，这可能是由于蜂蜡特殊的晶体结构；海藻酸、酪蛋白和乙酰单甘酯在添加钙离子的条件下可以形成三维网状结构的复合物涂膜材料，酪蛋白在乙酰单甘酯的作用下分散于多糖基质中，这样的涂膜配方适用于苹果片这样富含果胶的原料，可以减少苹果片的水分损失和氧化褐变， 多糖和脂类的双层涂膜可以使苹果片水分挥发的阻力增加92%，呼吸作用降低70%，产生的乙烯量下降90%[1]。Christian R¨o?le等人研究了用含有益生元如低聚果糖和菊糖的涂膜对鲜切苹果楔块进行保藏，每100g苹果楔块加入1～3g益生元，所有的益生元在14天的保藏期内都保持稳定，感官品质是可以接受的，HPLC检测证明涂膜的苹果中多酚类物质更稳定，在包装的顶隙中，涂膜的苹果挥发性物质含量低，而二氧化碳和氧气的含量与不涂膜的苹果相差不多[6]。 2.1.2 柑橘 可食性膜可用于柑橘的保藏，可以降低贮藏期间柑橘的病害