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公共营养学总结 营养：指机体从外界摄取食物，经体内消化、吸收后，利用食物中的营养成分，构建组织器官，满足机体生长发育和增进健康的必要的生物学过程。 维生素：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物 营养不良（参考）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康的异常或疾病的状态 合理营养（参考）：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起来的一种生理上的平衡 混合喂养：是指乳汁分泌不够或由于工作等原因，除了用母乳外还需用牛奶或奶粉补充 膳食调查：运用科学手段了解某一人群或个体的膳食摄入和营养水平，以判别其当前营养状况 优质蛋白（参考）：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白 氨基酸模式（参考）：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 食物的营养价值（参考）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 营养质量指数：营养素密度与热能密度之比 乳糖不耐症（参考）：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的反应 膳食纤维：存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素 第一章 绪论 1、营养素的营养功能：1、供给能量 2、构成机体组织（促进生长与组织修复） 3、调节生理功能 2、七大营养素：水（55-65%）、蛋白质（16-20%）、碳水化合物（2%）、脂肪（15%）、维生素（1%）、矿物质（5%）、膳食纤维（0%） 前三者是宏量营养素，第四五类是微量营养素 第二章 人体对能量与营养素的需要 1、1 Kcal=4.18 KJ 1 KJ=0.239 Kcal 能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量 1g蛋白质——4 Kcal(16.7KJ) 1g碳水化合物——4 Kcal (16.81KJ) 1g脂肪——9 Kcal (36.7KJ) 2、人体的能量消耗用于： （一）基础能量消耗（基础代谢，BEE）:维持生命基础代谢消耗的能量，即人体在安静和恒温条件下（25-30℃），禁食12小时后，静卧、放松、清醒使得能量消耗，用于维持体温、呼吸、心跳、各器官组织和细胞的基本功能等。(是维持机体最基本生命活动所消耗的能量) BEE=基础代谢率（BMR）））） 17、维生素的特点：（1）一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； （2）既不参加与机体组成，也不提供能量； （3）机体一般不能合成或合成量很少（维生素D除外），必需由外界提供； （4）虽然机体的需要量很少，但在机体的物质代谢中起着十分重要的作用； （5）常以辅酶形式 水溶性维生素的特点：(1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂 (2)在满足机体需要后，多余的将从尿中排出，在体内仅有少量储存 (3)绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶催化的反应，在中间代谢的许多环节发挥重要作用 (4)由于在体内仅有少量储存，故缺乏症状出现较快 (5)毒性小 脂溶性维生素的特点：(1)溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；一般烹调加工损失少 (2)化学组成仅为C、H、O (3)从胆汁少量排出 (4)在肠道吸收时随脂类吸收 18、B1症状：长期缺乏VB1，可导致脚气病。一般可分为： （1）干性脚气病：以神经系统的症状为主。表现为指（趾）麻木，肌肉酸痛，压痛，尤以腓肠肌为甚； （2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。水肿由下肢开始，遍及全身。右心室扩大，心悸，气促，心动过速等。如不及时治疗，可导致心力衰竭。 （3）婴儿脚气病（书P46） 19、转酮醇酶（酮醇基转移酶）用来评价VB1的营养状况;谷胱甘肽还原酶来评价VB2的营养状况 20、维生素B2的主要来源：动物性食物如肉类，禽类，鱼类维生素B2含量较为丰富，豆类与绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源，谷类食物含量甚微（肝、蛋、豆） 21、参与能量代谢的维生素：主要是B族维生素 22、维生素A的结构与功能、维生素A缺乏症状、VA的主要来源： 维生素A结构：有具有视黄生物活性的一类物质。来源于动物体内的维生素A 维生素A 的活性形式，包括视黄醇、视黄酸（上皮细胞）和视黄醛（视觉功能） 维生素A的功能（书P40）：（1）维持正常视觉 （2）参与糖蛋白的合成 （3）促进胚胎发育 （4）防癌、抗癌作用 维生素A缺乏症：最早的症状是暗适应能力降低、时间延长，严重者可导致夜盲症和干眼病，表现为患者眼睛干燥、怕光、流泪，眼结膜和角膜干燥，角膜溃疡、穿孔甚至失明。 VA的主要来源：肝、蛋、奶。动物性食物，肝脏较为