蛋类中脂肪酸的测定.docVIP

蛋类中脂肪酸的测定 第31卷第2期 2007年4月 南昌大学(理科版) JournalofNanchangUniversity(NaturalScience) Vo1.31No.2 Apr.2007 文章编号:1006—0464(2007)02—0164—03 蛋类中脂肪酸的测定 李静,邓泽元,黄玉华 (南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047) 摘要:测定了各种鸡蛋和鸭蛋蛋清和蛋黄中脂肪酸的构成,发现蛋黄中的单不饱和脂肪酸比蛋清的高.蛋清中 多不饱和脂肪酸,n一6多不饱和脂肪酸和n一3多不饱和脂肪酸比蛋黄中的高,其中22:2n一6的含量在蛋清中含 量较高.土鸡蛋黄中n一3多不饱和脂肪酸含量比较丰富,达到2.879%.蛋黄中顺式脂肪酸含量均比蛋清的高, 而鸭蛋的顺式脂肪酸又比鸡蛋的高.蛋黄中DHA,EPA的含量明显比蛋清中的高.土鸡蛋清和杂交鸡蛋黄中CLA 的含量较高(分别为0.176%,0,150%). 关键词:鸡蛋;鸭蛋;饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸;共轭亚油酸 中图分类号:TS252.7文献标识码:A 据报道每个鸡蛋中胆固醇的含量平均为274 ,因蛋类因含有较高的胆固醇而在餐桌上失宠, 但是蛋类食品又以其日益改善的脂肪构成而赢来人 们的好评,很多学者通过对产蛋鸡的日粮不断的改 良而改善蛋类产品中脂肪的比例.Lewis等在产 蛋鸡的日粮中添加了n一3PUFA使得鸡蛋蛋黄中n 一 3PUFA含量增加.Galobart等也尝试了在日粮 中添加了维生素E,以增加鸡蛋的营养j.日粮脂 肪通过改变肝脏脂肪酸组成进而影响蛋黄脂肪酸组 成,蛋黄脂肪酸组成受肝脏脂质合成,脂质吸收和日 粮中脂质转化到蛋黄中效率的共同影响.人们发现 高水平的不饱和脂肪酸会影响蛋黄中脂肪酸的比 例,而高水平的饱和脂肪酸对蛋黄脂肪酸的组成影 响较小.同时它的脂肪酸成分的检测和评估也 越来越受到人们的关注,但大多数研究是针对鸡蛋 和蛋黄的脂肪酸构成,本实验采集了不同品种的鸡 蛋和鸭蛋,测定并比较了蛋黄和蛋清中的脂肪酸构 成. 1材料与方法 1.1实验材料与仪器 气相色谱仪(Aglient6890N),离心机(Anke TDL一5一A),振荡器(荣华HY一2A),甲醇(色谱 纯),氯仿(色谱纯),正己烷(色谱纯),乙酸甲酯 (色谱纯),甲醇钠(色谱纯),草酸(色谱纯),硫酸 钠(色谱纯),薄层板标样(TLC一4A标样,购自Nu— Chek—Prep公司),脂肪酸标样(GLC463标样,购自 NuChek—Prep公司),洋鸡蛋(饲料中玉米较少),杂 交鸡蛋(以玉米为主),土鸡蛋(freellln),鸭蛋和咸 鸭蛋(购自南昌市菜场) 1.2脂肪的提取 称取1g左右的蛋黄或蛋白,加入1.2mL的 水,5mL甲醇,2.5mL的氯仿,振荡2min后,再加 入2.5mL的水和2.5mL的氯仿,振荡2～3rain, 使溶液从一相系统转变成二相系统.离心分离出氯 仿层,用氮气吹去氯仿,称重. 1.3样品脂肪酸的甲酯化J 向提取的脂肪加人1.5mL的正己烷和40L 乙酸甲酯,然后加入100甲醇钠,在20℃下甲基 化20mins,然后置一20℃下10mins,取出后迅速加 入60的草酸,离心弃去沉淀,并将溶液通过无水 硫酸钠层以吸附其中的水分. 1.4GC条件 色谱柱采用CP—Sil88熔融石英毛细管柱(100 111×0.25llm,Chrompack,Bridgewater,NJ);载气为 H,燃烧气为N,H和空气混合气;进样口的温度 为250oC,压力为24.52psj,总流量为29.4mL? rain～,不分流进样;气相柱的柱压为24.52psi,柱 内流速为1.8mL?min～;炉温为程序升温:45℃,4 rain;175℃,27rain;215oC,35rain;检测器的温度为 250oC;氢气流速为30.0mL?min～;空气流速为 300mL?min～;氮气流速为30.0mL?min～. 1.5计算 采用面积百分比计算脂肪酸占总脂肪酸的含量. 收稿日期:2006—10—15 基金项目:教育部长江学者和创新团队发展计划资助项目(mT05aO) 作者简介:李静(1982一),女,博士生.通讯作者:邓泽元(1963一),男,教授,博士生导师.E—mail:dengzy28@yahoo.Corn.crL 第2期李静等:蛋类中脂肪酸的测定?l65? 2结果 附表鸡蛋中脂肪酸的含量/%.占总脂肪酸的含量 脂肪酸洋鸡洋鸡杂鸡杂鸡土鸡土鸡 蛋清蛋黄 8.00lND 0.6l3ND ND0.087 0.969ND 7.197ND l8.5625.506 NDND 0.3710.337 ND0.085 NDND 0.088ND 2.83724.536 0.20