肉制品加工中使用的辅料——防腐剂.docVIP

肉类研究 2011 Vol. 25 No. 04 33中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 大学论坛 肉制品加工中使用的辅料——防腐剂 王盼盼 西南大学食品科学学院，重庆 400715 摘 要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂， 在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其 他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢 醋酸及其盐类等；常用的天然防腐剂有植物来源的食品防腐剂、动物来源的食品防腐剂、微生物来源的食品防腐 剂及一些新型海洋生物型食品防腐剂等。 关键词：肉制品；辅料；防腐剂；化学防腐剂；生物防腐剂 Ingredients in Meat Processing: Preservatives WANG Pan-pan College of Food Science Southwest University Chongqing 400715 China Abstract：Preservatives is a kind of compounds which can inhibit the growth of microorganism or kill microorganism. The mechanism of inhibition is very complex. Preservatives should be used correctly during food production process. The type nature scope price toxicity and other factors should also be paid attention. The common chemical preservatives include benzoic acid and benzoate sorbic acid and sorbate propionate para-hydroxybenzoate dehydroacetic acid and sodium dehydroacetate and others. The common biological preservatives include plant animal and microorganism origin of biological preservatives and some new type of food preservatives. Key words：meat；ingredients；preservatives；chemical preservatives；biological preservatives 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1001-8123201104-0033-08 食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营 物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以 中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中 性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工 用价值。业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传 开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用 高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充 产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程有很多气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采 相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀 的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用 胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食 扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架 响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物期显得尤为重要。 的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐 剂对不同的微生物效果不一样 1 。1 食品防腐剂的防腐机理 防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，目前使 食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生 用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：1防腐收稿日期：2010-06-11作者简介：王盼盼1984 —，女，