远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨.docxVIP

2.4.1最佳配方设计本试验采用4因素3水平的L（34）正交试验法，试验因素水补剂进行调配，均质杀菌制成辣椒开胃饮料。94成品质量标准4.1感官指标色泽：浅红色；滋味及气味：清爽可口具有一点辣味；形态：浑浊均匀，无分层，无沉淀，具有良好的流动性；杂质：无。4.2微生物理化指标[3～5]细菌总数≤100个/ml；大肠杆菌≤6个/ml；致病菌：不得检出。辣椒汁≥5%；总酸度（以柠檬酸计%）0.10～0.25%；食品添加剂符合GB2760-1981的规定。水平见表5。表5中A：辣椒原汁加量；B：稳定剂加量；C：蛋白糖添加量；D：柠檬酸添加量。选好因素水平后，作L（34）正交试验，每一搭配组合生9产100瓶，其中随机选十瓶样品，并对各样品的组织状态、色泽、滋味口感等分别进行打分，选出最优组合，具体正交试验结果见表6。从表6中可看出，理论上最优配方组合为：ABCD，实1222际生产中配方为：辣椒汁5%，稳定剂0.20%、蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%。影响产品质量的因素显著（R值）次序为：辣椒汁加量蛋白糖加量柠檬酸加量稳定剂加量。参考文献1刘长庚等.几个辣椒品种辣椒素含量分析.湖南农学院学报，1986（，2）.李忠.开发红辣椒系列产品.中国调味品，1992，（4）.张峻华.黄瓜汁饮料的生产工艺.饮料工业，1998，（3.）郦伟章.国外必威体育精装版饮料工艺及配方选编.中国轻工业出版社，1989.谬丽华等.现代软饮料工艺学.中国轻工业出版社,1996.3结论234通过以上实验表明，辣椒开胃饮料的最佳生产工艺及其配方为：新鲜辣椒洗净（去籽），榨汁用200目过滤得辣椒原汁。辣椒原汁加量为5%、蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%、香精0.005%、复合稳定剂0.20%（琼脂加0.10%海藻酸钠），其余部分以软化5远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨卢晓黎雷鸣阎志农沈成刃四川大学轻工与食品学院成都610065四川省绿色食品发展中心成都610041摘要以鲜甘薯为主要原料，应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数，同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为：水分50%的熟甘薯100%，小麦面粉30%，马铃薯淀粉5%，木薯淀粉6%，玉米淀粉5%，NaHCO0.2%，NHHCO0.2%；在配料中加入轻化油5%，343全脂奶粉5%，人造奶油3%，鸡蛋2%，可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量；远红外线烘烤参数为：第一阶段烘烤温度95℃、时间70min，第二阶段烘烤温度105℃、时间5min。关键词甘薯酥脆饼干远红外线烘烤AbstractTheexperimentusedfreshsweetpotatoasmajorrawmaterial,processedbyfarinfraredtoastandappliedtestmethodtofindparametersandthepropertechnologyofmakingthebiscuitofsweetpotato.Atthesametime，itstudiedthequalityinfluenceofthebiscuitfromingredients.Thebiscuitrecipewastakingcookedsweetpotatoas100%(moisture50%),wheatflourwasadded30%,potatostarch5%,cassavastarch6%,cornstarch5%,NaHHCO0.2%andNHHCO0.2%;4343Besides,hydrogenatedoilwasadded5%,wholemilkpowder5%,margarine3%andegg2%.Allthesecouldimporovethequalityofappearanceandthecrispdegreeofthesweetpotatobiscuit;Theinfraredraytoastparameterswere:forthefirststage,thetoaststemperaturewas95℃and70minandforthesecondstage,thetoasttemperaturewas105℃and5min.KeywordsSweetpotatoCrispbiscuitFarinfraredToast《食品科学》※工艺技术2002,Vol.23,No.8203甘薯又名红薯、红苕、红芋、山芋、地瓜等，属旋花科一年生植物。我国是世界上甘薯栽培面积最大的国家，占世界甘薯总栽培面积的70%以上；产量居世界首位，年产量1亿吨以上，占世界总产量的80%。甘薯因其生长的土质、品种、生长期、收获季节等不同，其化学组成也有很大差异。一般甘薯块根中