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烹调辅导指南
烹调辅导指南 烹调技能辅导指南 烹调技能辅导指南 烹调技能辅导指南 目录 第一章 常用面点讲解 第一节 常用面点的理论知识 水调面团 ............................................................. 1 膨松面团 ............................................................. 1 传统发酵面团 ......................................................... 1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 ............................... 2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） ................................ 2 各种发酵面团用途一览表 ............................................... 2 发酵面团感观鉴定法一览表 ............................................. 3 油酥面团 ............................................................. 4 油酥类面团制作方法 ................................................... 4 米粉面团类 ........................................................... 4 其它面团类 ........................................................... 5 第二节 常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面 ............................................................... 5 拉面 ................................................................. 5 剔尖 ................................................................. 5 调和部分 小炒肉 ............................................................... 6 肉炸酱 ............................................................... 6 西红柿酱 ............................................................. 6 第三节 常用糕点的加工制作 大包子 ............................................................... 7 油条 ................................................................. 7 孟封饼 ............................................................... 8 三角饼 ............................................................... 8 麻花 ................................................................. 8 葱花烙饼 ............................................................. 9 麻团 ................................................................. 9 菊花酥 ............................................................... 9 眉毛酥 .............................................................. 10 龙须一窝酥 .......................................................... 10 烹调技能辅导指南 第二章 食品雕刻与艺术冷拼 一． 食品雕刻 第一节 食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 .......
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