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食品加工原理 教案 适用专业 食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期 第二学期 任课教师 曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院 《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章 食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等） 其它因素（乙烯、外源污染等） 第二节 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时 食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。 微生物控制（根据微生物生长因素控制） 酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进） 第三节 食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时 简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程 参考文献 陈文麟，涂挹萄译. 食品加工与贮藏（日）. 武汉：湖北科学技术出版社，1987 (美)德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 9 刘志皋. 高彦详等编. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社, 1994 刘继舜，杨昌举编著. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社, 1989 孟岳成. 食品保藏的障碍技术. 食品科学，. 栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用. 食品科技，2000（5） 郑继舜，杨昌举编. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社，1989 王卫. 栅栏技术在肉食品开发中的应用. 食品科学，. 栅栏技术在食品包装中的应用与发展趋势. 食品科技，1998（4）：11~13 杨昌举编. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999 袁惠新，陆振曦，吕季章编. 食品加工与保藏技术. 北京：化学工业出版社，2000 复习思考题 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 温度和水分对食品的腐败变质有何影响？ 食品保藏的基本原理是什么？ 如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 预测微生物学的概念和基本方法？ 第2章 食品的干制保藏 教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法。 教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。 教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。 教学方法与手段：课堂讲授和实验结合 讲授要点： 第一节 食品干藏原理－2学时 水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态 水分活度对酶活性的影响； 水分活度对其它因素的影响。 食品干制原理－2学时 食品干制过程，干制曲线； 给湿过程； 导湿过程； 影响湿热传递因素。 合理选择食品干制工艺方法－