深山里旺销菜 用料家常搭配新.docVIP

深山里旺销菜 用料家常搭配新龙景温泉酒店坐落在重庆市玉峰山森林公园内，虽然通往该店的山路曲折遥远，但慕名而来的人仍络绎不绝，原因在于该店行政总厨蒋海云擅长将常见的原材料进行新的搭配，即使是熟客，也能让你“常吃常新”。这些菜口味新奇而不怪异，搭配新颖却在情理之中。下面列举的这几道菜品，都是该店卖得最好的。 红袍芋儿蒸蹄筋 亮点：把用剁椒码好味的蹄筋摆到提前煮熟的小芋头上面，入蒸车蒸的过程中蹄筋上的调料汁水流下来浸入芋头中，使芋头除了本身的甜味以外还多了一份香辣昧。因为外面围了一层拉过油的大红椒，卖相靓丽大方。 原料：发好的猪蹄筋300克，小芋头400克，大红椒300克。 调料：剁椒50克，姜蒜米各10克，味精2克，白糖1克，鸡精3克。 制作：1、小芋头去皮洗净，入加了盐的水中煮至断生，摆到盘中。2、蹄筋加入全部调料拌匀，盖到小芋头上面，周边围上拉过油的大红椒片，入蒸车蒸15分钟取出上桌即可。 特点：咸鲜微辣，回味略甜。 红椒提前腌一下 谢昌勇：这道菜颜色靓丽，入味也比较充分。建议在围大红椒前先给大红椒加少许盐入一下味。大红椒已经拉过油，建议先将蹄筋和小芋头蒸10分钟后取出国上大红椒，再蒸5分钟，这样可以保持青椒脆嫩的口感。 山药炒鸭丝 亮点：把山药丝和鸭肉丝分别拉油后加青花椒和大量青红小米辣同炒，搭配新颖，口味香辣，口感脆爽。 原料：鸭胸肉150克，山药200克，青红小米辣200克，香葱段20克。 调料：鲜花椒50克，味精、盐各2克，鸡精3克，姜蒜米各5克。 制作：1、鸭胸肉改刀成二粗丝，上浆后入五成热的菜籽油中炸至稍发干。山药改成同样粗细的丝，入五成热油迅速拉油。青红小米辣纵向一剖为二。2、锅上火入底油，加入姜蒜米爆香，入青花椒、青红小米辣炒出麻辣味，加入鸭丝翻炒入味，加入山药丝、香葱段翻炒，调入盐、味精、鸡精翻匀，起锅装盘即可。 特点：香辣可口，山药脆爽。 同行探讨 谢昌勇：这道菜的鲜麻味和鲜辣味都比较突出，还可以演变成山药炒鸡丝、山药炒兔肉等。此菜将鸭丝上浆后炸制，口感干香，类似传统川菜中的“干煸肉丝”，我认为也可上浆后滑油，吃嫩的口感。 剁椒蒸南瓜 亮点：此“剁椒”并不是指湘菜中的“剁椒”，而是指的把青美人椒和小米辣拉油后剁碎。这样做成的剁椒口味微辣，同时清香味特别足。为了加快出菜速度，剁椒可以批量预制，但一次不可预制太多，最好当餐用完以保持清香味。 原料：老南瓜300克，青美人椒100克，青小米辣10克，蒜籽5克。 调料：盐5克，味精2克，生抽4克。 制作：1、老南瓜去皮，改刀成小指粗的条，整齐地码入盘中。2、青椒、小米辣入六成热油迅速拉油，捞出控油后剁成小粒，加入剁碎的蒜籽和所有调料拌匀备用。3、南瓜入蒸车蒸5分钟后取出，盖上剁椒再蒸2分钟，取出上桌即可。 特点：清香微辣，软糯香甜。 生腌剁椒加点猪油 谢昌勇：这是一道很好的下饭菜。我们店也在用这种剁椒来蒸芋头和鲫鱼等，但剁椒的制作方法稍有不同：青美人椒500克、小米辣50克剁成小粒，加盐50克、味精10克、小茴香粉5克、化好的猪油50克、菜籽油50克、蒜米20克拌匀，腌制8小时即可。 健脑糯皮兔 亮点：把姜蒜米、泡椒汁，料酒一同炒成味汁，用来烧核桃仁和兔肉。成菜入味很足，兔肉软糯、核桃仁爽脆。制作时加入了三种中药，使菜品中有一股淡淡的药材味，但是因为用量不大，味并不冲。而且这几味中药有补血，养气、健脑等作用。与核桃仁结合起来，给食客一种健康、滋养的感觉。 原料：带皮仔兔400克，保鲜核桃仁200克，当归5克，党参5克，青红小米辣各5克，姜蒜米各10克，八角1粒，砂仁2克。 调料：泡椒汁(瓶装泡椒中的汁水)50克，盐2克，味精3克，白糖5克，料酒10克，鸡精3克。 制作：1、仔兔改刀成小指大小的条备用。2、锅上火入底油150克，加入兔肉煸去多余水分，将兔肉捞出备用。把姜蒜米、泡椒汁、料酒加入余油中，小火炒香，添高汤500克，打去渣，加入兔肉、八角、砂仁、当归、党参，小火烧10分钟，加入核桃仁和小米辣，调入盐、味精、鸡精、白糖拌匀，再烧5分钟至汤汁被收干，装盘即可。 特点：咸鲜微辣。 同行探讨 谢昌勇：这道菜搭配不错，入味充分，很适合当地人口味。 酸酸鸡(凉) 亮点：土公鸡肉加葱姜煮至断生，和小米辣一同凉拌，鸡肉鲜嫩，酸辣爽口。 原料：嫩土公鸡肉200克，青小米辣50克，红小米辣、仔姜、蒜粒各10克，葱花20克。 调料：醋10克，味精3克，盐3克。 制作：1、嫩土公鸡杀好洗净，放入冷水锅中，加入姜、葱，烧开后用小火保持水冒“虾眼泡”，浸煮2。分钟至