农产品可控瞬时压差加工技术研究进展-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5 农产品可控瞬时压差加工技术研究进展 1 1 1 2 3 易建勇 ，毕金峰 ，彭健 ，Tamara Allaf ，Karim Allaf （1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） （2.Laboratory of Engineering Science for Environment LaSIE-UMR-CNRS 7356，University of La Rochelle， La Rochelle 17042，France）（3.ABCAR-DIC Process，BP12053 La Rochelle Cedex01 17010，France) 摘要：可控瞬时压差加工技术（Instant controlled pressure drop processing ，法语为Détente instantannée contrôlée ，简称DIC ），又 称变温压差膨化技术，于 1988 年由法国学者发明。DIC 加工技术的原理是基于将处理仓内高压（或大气压力）瞬时下降到真空状态， 利用这一过程中产生的热力学效应使物料内部水分快速闪蒸，实现体积膨胀或质构改性等目的。经 DIC 技术处理后的农产品可获得 多孔的组织结构和酥脆的口感。此外，DIC 技术的优点还体现在色泽、风味，以及较低的生产成本等方面。本文综述了国内外可控瞬 时压差加工技术的研究和应用现状，重点介绍了DIC 在农产品质构改性、化学成分提取、杀菌消毒、食物脱敏、粮食干燥过程减损、 生物能源制造、生物大分子改性和农产品干燥等方面的研究进展，分析了国内可控瞬时压差加工技术存在的主要问题，并对该技术未 来的发展趋势进行了展望。 关键词：质构改性；提取；膨化；干燥；杀菌；瞬时压差 文章篇号：1673-9078(2017)5-311-318 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.050 Advances of Instant Controlled Pressure Drop (DIC) Technique in Agro-product Processing 1 1 1 2 3 YI Jian-yong , BI Jin-feng , PENG Jian , Tamara Allaf , Karim Allaf (1.Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.Laboratory of Engineering Science for Environment LaSIE-UMR-CNRS 7356, University of La Rochelle, La Rochelle 17042, France) (3.ABCAR-DIC Process, BP12