机智大厨黄浩新-三大热点应对有方.doc

机智大厨黄浩新:三大热点应对有方在京城名厨中，黄浩新以创新思路灵活、食材运用独到而赫赫有名。他在聚宝渔港工作11年，前后一手创意制作了上千款热卖菜品，接待前来考察的同行不下百次，靠智慧和努力打拼出了属于自己的一片江山。 黄浩新 国家高级烹调师、北京市烹饪大师、全国优秀厨师、高级营养配餐师，现任北京聚宝渔港餐饮公司出品总监兼行政总厨。 热点1 新原料、老原料、下脚料一个也不能少 去年底的食材涨价，给餐饮业带来了冲击，而黄浩新用一本新菜单轻松化解了危机。 聚宝渔港有两套菜单，大菜单里罗列的是燕鲍翅、雪花牛肉、高档海鲜等，更新速度相对较慢。另一本菜单展示的是时令创新菜，售价相对较低，翻新速度很快，点击率非常高。黄大厨上个月新换的小菜单共有150多款菜品，其中用到了他去各地采风发现的10余款新原料。用新原料设计的创新菜客人无从比较价格，这样就巧妙避开了食材涨价问题；对于那些常用原料，他或是变了个吃法，或是换了个口味，无形中提价10～50元，客人反而觉得物有所值，没有“虚高、不实惠”的印象。 半新原料+全新包装 黄大厨所用的新原料并非市场上前所未有的，他称之为“半新”原料。在重新设计菜单时，他将这些“半新”原料全部利用起来，并以自创的菜式全新包装，哪怕有客人以前吃过这种原料，但也绝没有一样的做法。 老原料换吃法 提价三成仍旺销 使用“半新”原料所推创新菜占了新菜单半壁江山，新菜单中另一个赢利重头则是变换吃法后的老菜。 比如，“清汤松茸辽参”是一道老菜，黄大厨将清汤换成依云矿泉水，将常见的松茸菌换成干羊肚菌。在操作中，要先将干羊肚菌泡发，然后和发好、煨入味的辽参一起入矿泉水，调入盐、家乐鸡粉，覆膜上笼旺火蒸35分钟至羊肚菌出香味即可取出上桌，取名“依云菌皇炖辽参”，售价也由原来的288元／位提高到了328元／位。价格虽然提高，但有依云矿泉水、羊肚菌两个健康元素为辽参添彩，客人丝毫不觉得贵。 (注：依云矿泉水产于法国依云镇，是阿尔卑斯山上的高山积雪经天然冰川砂层矿化过滤而成，为全球矿泉水中的“奢侈品”。) 以往个儿小的辽参和发制后筛选下来的破碎、不成形辽参很难卖出高价，而黄大厨新推了一款“泡菜辽参”，售价128元／位，是辽参菜中的“当家花旦”，它所用的正是小个儿辽参和不成形辽参，味型是酸辣的。菜品照片及制作流程见12页。 售价降了毛利涨了 在老菜单中，雪花牛肉单独入菜，每位菜需用150克，新菜单中黄大厨推了一款“雪花牛肉?花胶”，将雪花牛肉的用量减少到50克，增加了80克发好的鱼肚，堂煎而成：煲仔烧热下底油，入雪花牛肉丁小火翻煎至七成熟，然后下鱼肚(事先用干毛巾吸干水分，否则成菜中的鱼肚不够香浓)及黑椒汁、百里香末等快速翻匀，即可食用，售价128元／位。虽然售价降低，但鱼肚成本远远低于雪花牛肉，所以整体毛利还是上升了。 面筋本是一款普通原料，将其入菜也难以出新。黄大厨逛超市时看到了门口的“关东煮”小吃摊，其中有一个品种是关东煮面筋。回来后他将这种小吃换了一个做法，出了一款独特的烧菜“关东煮沪式面筋”：1、在干面筋球上摁一个洞，酿入猪肉馅，旺火蒸熟。2、锅下底油烧热，下8克黄咖喱酱、5克韩国辣酱、5克沙嗲酱炒匀，下高汤烧开，入蒸熟的面筋球、盐、味精、家乐浓缩鸡汁、飞水的灰树菇、杏鲍菇等煮透烧人味，下10克淡奶油和适量水淀粉勾浓芡，起锅入盛器。此菜最后在汤汁中加入了淡奶油，起到了很好的增稠作用，这样面筋球能“浮”在上面，卖相美观，而且吃起来浓香入味。 下脚料出菜也高档 “下脚料出菜”是一个永恒的话题。黄大厨说：“像聚宝渔港这种高档商务宴请酒店，如果为了用下脚料而出一些档次低、卖相差的菜品会得不偿失。”他用下脚料推出的几款菜品，如果不特意指出，客人绝对看不出是“无成本菜”。 三文鱼头这种下脚料，以往有烤后上桌的菜式，但后来发现整个烤制的鱼头不适合商务宴请，因为吃相不雅，所以点此菜的客人很少。如今黄大厨将其切块腌制，拍生粉后入油锅炸到金黄酥脆，然后用家乐鲜麻辣鲜露烹制，装入不粘锅带火上桌，取名“辣鲜挪威深海鱼头”。上桌后越加热越散发出诱人的鲜辣味，鱼头酥香可食，很上档次。 还有一款更巧妙的菜品，新颖的辅料掩盖了它原本低廉的出身――黄瓜皮。菜品照片及制作流程见13页。 节油小招――“炸”改“烤” 食材涨价，色拉油也不例外。聚宝渔港让客人吃放心菜，承诺使用高品质色拉油，成本更是上升了不少。为了尽量压低用油成本，黄大厨减少了很多炸菜，因为炸菜最毁油，炸三遍的油基本上不能再用了。而他将一批炸菜变为烤菜后，更受客人青睐。“御府成香肘”是店里的旺销菜，做法是将提前卤好的肘子入油锅炸至皮脆后捞出斩件，入盘上桌。如今黄大厨将