探秘大蓉及 实拍厨房八大细节.doc

探秘大蓉及 实拍厨房八大细节从1999年成立至今，大蓉和创造了一个历经12年不衰的神话，每到用餐时间门口就排起长龙，每年前来“朝圣”取经者不可计数。连年攀升的营业额让大蓉和的厨师团队不断外出寻找新的创意，就在今年春节前，去德国考察交流归来的大蓉和一品天下店行政总厨李志强，就把后厨冰箱上的文字示意图换成了更直观的图片形式。 “在德国生活了一个月，文字不通，语言不通，但外出买东西的时候，需要什么用手指指，对方也能懂。这件事给了我很大的启发。原来店里的每样材料都是装进保鲜盒后直接放入冰箱的，盒子上没贴材料名，只是按照摆放顺序把材料名写好贴到冰箱门上，找起材料来很麻烦，尤其是新员工，可能对着冰箱上的名字翻查好几遍才能找到。现在每样盒子里装什么，都写好名字贴在盒面上，又照了张照片贴在冰箱门上，哪种材料在哪个位置，看看冰箱门上的照片就知道。” 留住人才俩办法：好福利、快晋升 当谈到从2010年起就在全国各大酒楼蔓延的用工荒，李总厨笑说大蓉和并没有出现这种问题，因为酒楼的福利待遇还不错，员工在这里能学到东西，制定的一系列制度还能让优秀员工快速升职，而员工的待遇好了，回家跟亲朋好友一说，自然会有很多人想进来工作，不愁招不到了。这样一环扣一环，不断吸收新鲜血液的同时也能留下不少人才。 大蓉和究竟有哪些员工福利？李总厨笑笑并不说话，而是带着笔者走进了厨房。 员工福利贴墙上 后厨长廊的整整一面墙上，贴着一副大大的“员工福利约定”。收入福利、人事福利、假期福利、工会福利，四个部分共计28条，每一条都清楚标明了员工所能享受到的福利待遇。 “约定上墙，福利透明公开，员工看了之后心里就有了底，工作也会更加卖力。而且有些福利，比如给员工过生日和春游，给员工提供共处机会增进彼此感情，感情深了，整个团队的凝聚力自然加强了。” 升职！升职！让员工永争第一 除了好的福利待遇，给年轻人很多晋升机会也是大蓉和留住人才的一种方式。 “光有好福利是留不住人才的，还得充分地给予他们晋升空间，有了奔头，他们才会更加努力。每周店里各个档口主管会对手下的人进行一次操作性培训，一个月后，由部门主管会把每20人编成一组，考校当月培训的内容，一二三名分别给予现金奖励。得到第一名是很重要的，不仅仅有现金奖励，它还相当于一张门票，因为只有每个月的第一名才有资格参加季度优秀员工的评比，而评上了季度优秀员工，才有资格参加年度优秀员工的评比，年度优秀员工就有可能升职、去外地考察学习……一系列的叠加效应下，每次评比大家都想争第一，工作起来更加刻苦卖力。” 新人培训全靠“抄” 后厨制度、员工福利约定、员工宿舍管理架构图、案例墙……在后厨一路走下来，笔者惊奇地发现，大蓉和几乎全部的规章制度都挂在了墙上。李总厨介绍，这些挂在墙上的规章制度，一是起到警醒的作用，让员工在工作中更好地按章执行，二是在培训新员工时派上用场。 “大蓉和的新人，入职后从来不会统一培训，一是因为培训需要找场地、找老师、写讲稿，很麻烦，二是统一培训的效果不一定好，没准儿你在上面讲，他却在下面睡，而且一般酒店培训新人会占用休息时间，员工很反感。我们的培训方法就是发个小本子让新员工对着墙上的规章制度抄，而且是在上班时间抄，绝不占用他们下班后的时间。好记性不如烂笔头，就好比这个案例墙，上面95%都是员工犯错的案例，新员工看到前辈们犯的错误，以后在工作中就会避免。还有这面墙上的曝光栏，前厅、后厨、宿舍的规范做法和不规范做法都拍了图片配着文字贴在上面，什么该做什么不该做，新员工看了就能明白。酒店一般给新员工三天时间熟悉岗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提问，能答对80%就算过关，一般人都能达到标准，比培训的效果要好很多。” 五常六T新延伸：3J管理显成效 所谓“3J”，就是“整洁、简洁、快捷”，这是酒店针对后厨实际情况，在五常基础上所做的提升。整洁，就是工作环境要整齐干净；简洁，就是工作方法要简单明了；快捷，就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法从2005实行至今，效果一直很好。 平面图上墙 找物更迅速 凉菜、面点、炒锅等各组的墙面上都贴有一张平面图，上面清楚地标明了各个设备的摆放地点，李总厨介绍，这主要是为了方便新人尽快熟悉环境：葱姜在1号冰柜，1号冰柜在哪？看看墙上的图吧！ 考勤挂牌 一目了然 大蓉和的凉菜、热菜、面点等各个小组的墙面上，都分别挂有一个由铁板做成的考勤牌，牌上各组工作人员的照片旁边，分别贴有一个带磁性的小铁片，在岗、休息、值班三种考勤状态，每张铁片上各写一种，一旦有员工休息，组长就会把写有“休息”的铁片挂在那个人的照片旁，以备值班人员巡查。考勤挂牌，有助于各位主管监管员工，落实工作安排，而且新人进来后，考勤牌上