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从40万到100万 快捷午餐是关键成都新华国际大酒店是一家四星级商务酒店，坐落于寸土寸金的市中心，然而在王建国到这里就任行政总厨之前，这里知名度低，生意一直不如人意。王建国只用了半年时间就将月营业额由40万提升到了100万，实现扭亏为盈。是什么原因让酒店在短短的半年里发生了这么大的变化？王师傅笑道：“除了菜品改革外，最重要的原因就是快捷午餐为我们打开了市场。” 快捷午餐胜过广告 王建国发现，每到中午酒店附近的小餐馆就特别火爆，而酒店大厅里的客人却寥寥无几。他认真考察酒店周边环境后发现：新华国际地处市中心，附近写字楼林立，里面上班的白领多会到外面吃午餐，他们选择就餐地点的原则是省钱实惠，这也是酒店附近小餐馆生意火爆的原因。王建国把这些白领视为酒店的潜在客户，如何能让他们到自己的酒店就餐？王建国决定从午餐着手，他先总结了酒店就餐的优势：大厅宽敞明亮，夏天冷气十足，就餐环境好。又根据省钱实惠的原则针对周边写字楼的白领推出了“欢乐促销节 天天特价菜”活动。在每周一至周五的午餐时段推出几款经典特价家常菜，例如经典川菜豆瓣鱼，原价48元，活动价只要18元，两个人点一条豆瓣鱼不仅吃饱，而且还能吃好，小餐馆的价格享受大酒店的待遇。活动推出后每天中午酒店大厅都会爆满，酒店的环境和菜品口味由此得到了周边白领的认可，时间久了他们将商务宴请、朋友聚会、婚嫁宴请的地方也选在这里。用王师傅的话讲：“顾客的口碑是任何广告都比不了的。” 引进新菜系 中西结合销量好 在构思创新菜时，王建国将川菜和其他菜系或西餐的元素相结合，力求菜品的口味丰富，出品洋气。例如这道锅酥饼，大致做法：将面粉1500克、元宵粉500克、酵母15克、泡打粉15克混合，加水和成面团，做成直径5厘米的面饼，粘上芝麻，入蒸箱中蒸5分钟。平底锅内入油烧至五成热，下入8个锅酥饼，小火煎至两面金黄，将锅酥饼中间切开，放上卤肉片和生菜，配上纸托装盘即可。西式汉堡夹中式卤肉，吃起来一口一个，袖珍可爱。 培根野菜饼 创意思路：地瓜叶味道清淡，将它和在面里，做成面皮包住用培根和宜宾芽菜做成的馅，清香加肉香，亦土亦洋，口味独特。 批量预制： 1、 地瓜叶500克洗净切碎，入搅拌机中加适量清水打成泥，与元宵粉1500克、面粉150克混合（如图1），和成面团（如图2）。按照做饺子皮的方法将面揉成长条、下成剂子，擀成直径5厘米的面皮待用。 2、 净锅上火,入培根碎250克，切碎的宜宾芽菜250克混合炒香，调入味精10克、鸡精10克、白糖10克，包入面皮中团成球形（如图3、4），用手轻压成饼，入冷冻冰箱速冻保存。 走菜流程：取9个饼坯，入微波炉中解冻，平底锅中入少量油，烧至五成热下入野菜饼，小火煎至两面金黄即可。 空调把菜吹凉了怎么办？ 王建国发现，夏季客人就餐时常常因天气闷热而没有食欲，需要在空调房中休息一段时间才会恢复，此时桌上的菜品基本上都已经被空调吹凉，过了最佳的食用时间，口感和味道都打了折扣，影响顾客对酒店菜品的评价。于是他想了个帮助客人快速恢复食欲的方法：甜品先行。他先将这一季度的甜品换成清凉爽口的类型，然后颠覆了餐后上甜品的传统顺序，上完凉菜后立刻上甜品。甜品清凉滋润，配合空调冷气，客人吃后内外舒爽，可快速恢复食欲。此时再上热菜，客人自然就有食欲品尝了。这种方法实行了两个月，使许多新客人都变成了 “回头客”。夏季新推出的甜品中最受欢迎的是一款位上的养生桃胶茶冻。 养生桃胶茶冻（位上） 批量预制： 1、 取干桃胶500克入清水中浸泡4小时，使桃胶看起来像泡发的胖大海一样。去除杂质入保鲜冰箱待用。 2、 碧潭飘雪（产自四川峨眉山的一种茉莉花茶）45克，用开水2000克冲泡1小时，泡出茶香后取茶汁大火烧沸，关火加入鱼胶粉100克搅拌均匀，晾凉后入冰箱静置成茶冻待用。 3、 取泡发好的银耳200克洗净，入3500克水中大火烧开，转小火煮至汤汁微粘，加入少许冰糖熬化，使银耳汤略带甜味，关火入保鲜冰箱待用。 走菜流程：取桃胶1块、茶冻2块装入香槟杯中，倒入银耳汤即可。 特点：清凉爽滑，略带甘甜。 同行探讨 田长国：茶水做成冻，创意很新颖，搭配桃胶提高甜品的档次，配以冰糖银耳汤，清甜爽口。 松茸鱼唇酿番茄（位上） 创意思路：这道菜改良自“番茄三文鱼”，原做法是将三文鱼沙拉装入番茄盅内。王师傅将其改为热菜，用煨过的鱼唇代替三文鱼沙拉，口感略带嚼劲。和养生桃胶茶冻一样，这也是一道功能菜，在头菜之后上桌，在饮酒前食用，番茄酸甜，鱼唇爽滑且富含胶质，既开胃又防止酒精伤胃。 批量预制：将鱼唇放凉水中浸泡一夜，加水覆保鲜膜放蒸箱中蒸2小时，去除腐肉和杂质放到冰块中入保鲜冰箱保