今冬保温菜 就上锅叉子.docVIP

今冬保温菜 就上锅叉子锅叉子就是铁锅的一角，看上去就像破碎了的铁锅，但却是今冬颇吸引眼球的一种新盛器。客人见多了铁板、煲仔、铜锅等保温盛器之后，见到这种三角形新颖盛器都很感兴趣：“这是什么啊?来一份尝尝!” 这锅叉子盛器是怎么来的呢?2009年10月，陈诚和扬成国两位大厨去当地乡下一渔家乐就餐，看到炖菜的大娘将靠好的鱼盛入一块破了的铁锅残片上桌，询问后得知，以前渔民家里瓷盘瓷碗很少，主妇就将破了的铁锅当盘子使用。两位大厨看了很受启发，回去后就到餐具市场考察。刚开始是请餐具商定做，或者请气焊工将普通浅底铁锅切开，一口锅切成4～5个锅叉子，但是手工费太贵。最近他们偶然在市场上找到了这种特殊盛器，中等大小的锅叉子15元／片，大号锅叉子20元／片，这样此类菜品就更有推广价值了。 为了配合推出锅叉子菜品，两位大厨结合东北酱菜口味和湘菜干锅口味配制了一款酱汁，取名为锅叉子酱，此酱酱香味浓回口香辣，非常适合北方客人的口味。 李建辉综合点评：锅叉子盛器新颖，很吸引客人眼球，有非常大的创新余地。除了用杨师傅这款锅叉子酱制作多款菜品之外，还可以尝试其他多种味型。 锅叉子酱 配料：阿香婆牛肉酱2瓶(每瓶150克)，黑椒碎1盒20克，家乐黑椒汁200克，蚝油100克，牛肉汁20克，美乐香辣酱120克，沙茶酱200克，色拉油350克，姜米、蒜米、干葱米各20克，牛肉末500克，虾干末120克，味精35克，冰糖50克，鸡精20克。 制作：锅上火放色拉油烧至三成热，下牛肉末中火炒去水分，小火炒干香，再放虾干末、黑椒碎、姜、蒜、干葱米翻炒均匀，然后下剩余所有调料小火翻炒7-8分钟至去掉水分、出香即成。 锅叉子牛肉大虾 原料：牛里脊肉250克，大虾6只。 　调料：叉子酱40克，洋葱丝30克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青椒片、红椒片各6克，色拉油400克。 制作：1、牛肉切片，加入适量松肉粉、水淀粉、蛋清、盐、味精上浆；将大虾开背去虾线，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌一下。2、色拉油烧至四成热，下入牛肉片滑散捞出；再将大虾入油锅炸红，捞出控油。3、另起锅放色拉油40克烧到六成热，下叉子酱炒香，下牛肉、大虾、青、红椒片快速翻炒炒匀。4、将洋葱丝、芹菜段放入锅叉子上，撒上沙姜粉，再将炒好的牛肉大虾如图盛到锅叉子上，带酒精炉即可上桌。 特点：鲜香微辣，是秋冬季很好的保温菜。 锅叉子小排黄鱼 原料：熟猪排100克，小黄鱼300克。 调料：叉子酱20克，辣妹子酱10克，东北豆酱10克，梅菜末(先用水泡开，冲洗干净)10克，花椒、入角各2克，味精2克，盐1克，料酒5克，色拉油500克，香葱花8克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，米醋3克，鲜汤100克。 制作：1、将小黄鱼制净，加入适量盐、料酒、葱姜腌制片刻，拍上面粉。色拉油烧到四成热，下黄鱼中火炸至金黄色捞出。2、另起锅放底油，下入梅菜未、花椒、入角、叉子酱、辣妹子、豆酱炒香，烹料酒、米醋，添鲜汤，下入小排、黄鱼中火?5分钟，加味精、盐调味，撒葱花出锅，盛到垫有洋葱丝、芹菜段、沙姜粉的锅叉子上，带酒精炉即可上桌。 特点：咸香微辣。 锅叉子双脆 原料：鲜鱿鱼肉150克，鲜鸡胗200克。 　调料：叉子酱30克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青、红椒圈各5克，料酒3克，干红椒段4克，色拉油400克。 制作：1、将鱿鱼肉打上蓑衣花刀后切块；鸡胗也改成蓑衣花刀。将鱿鱼、鸡胗一起入沸水(水里加葱姜、料酒)快速飞水，捞出待用。2、锅上火下色拉油烧到三成热，下入鸡胗、鱿鱼、青红椒圈滑油倒出，控干油份。3、锅留底油，下入千红椒段爆香，下入叉子酱炒匀，烹料酒，下入滑过油的鸡胗、鱿鱼快炒均匀。4、将锅叉子(事先不需要预热，因为锅叉子很薄)上放洋葱丝、芹菜段，撒沙姜粉(遇热后的沙姜粉会出一股特殊的香味，跟洋葱口味非常搭配)，将炒好的双脆倒在锅叉子上，撒青红椒圈、熟芝麻跟酒精炉即可上桌。 特点：酱香浓郁，脆香可口。 1