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九位主厨联袂发布凉菜创新手法15条制作／杨礼义 鹅肝酱造形出效果 熏蛋鹅肝酱 主料：卤鸡蛋(茶叶蛋也可)3个，鹅肝酱2听(每听80克，约10元)，土豆400克。 调料：干葱头30克，姜蒜米各5克，味达美5克，盐、味精各5克，橄榄油50克。 制作方法：1、将土豆削皮切片，入蒸笼大火蒸20分钟左右至烂，取出用刀在砧板上挤压成土豆泥(或用搅拌机搅打成泥)，与鹅肝酱拌匀。 2、锅入橄榄油烧至四成热，滑匀锅后人干葱头末、姜蒜米，煸香后滤渣成葱香油备用。锅烧热倒入葱香油10克，下入混合好的鹅肝酱小火慢炒5分钟，放入盐、味精、味达美调味均匀，出锅自然冷却装入裱花袋中。 3、将卤鸡蛋上面切出一个平面，底部削平，令其可在盘中直立住，用小勺轻轻将蛋黄挖出，不要将周围捅破，在蛋中间用裱花袋挤入混合好的鹅肝酱，再放入盘中固定。 味型：酱香、复合味。 制作关键：炒制鹅肝酱要注意保持小火慢炒，防止鹅肝酱粘锅，如果卤鸡蛋的蛋黄不在鸡蛋的正中央，为了保证外形美观可以不取出蛋黄直接将鹅肝酱挤到卤蛋上。 制作方法：1、将青笋切成丝入沸水(加葱姜)中飞水10秒取出，加入葱油、盐1克、味精1克拌匀。2、将扇贝洗净片成片，加入玫瑰露酒、盐5克、味精2克抓匀，再加入生粉、蛋清、食粉抓匀上浆，入沸水中氽水5秒取出用刀将贝肉周围修圆。 3、取扇贝壳放入盘中，将青笋丝塞入桶状模具中，塞紧压实。静置一会，将定形后的青笋丝放在扇贝壳内，再在每个青笋圆柱体顶部放一片扇贝肉片、点缀鱼籽、巧克力棒即可。 制作关键：此菜一定要选大的扇贝肉，能直接成形，如果选小的扇贝肉，只能用擀面杖擀大或敲大，但这样氽水后贝肉容易弯曲，不成形。 贾红喜精装版：将青笋丝放入高脚酒杯中，再在每个酒杯上横放上一根牙签，牙签上插上两片扇贝肉，上下分层次摆放。 主料：自制豆腐100克，基围虾50克。 调料：潘泰鸡酱20克，红斌牌小米辣(连汁水)500克，清水130克，姜片10克，盐5克，干辣椒碎5克，花椒10克，味精2克。 制作方法：1、基围虾入沸水改小火煮约3分钟至表皮变红捞出剥壳待用。 2、自制豆腐改刀成2厘米见方、4厘米长的块，共切六块入沸水中氽水3分钟取出入凉水中过凉待用。 3、将小米辣连汁水倒入锅中，再加入清水、姜片、盐、干辣椒碎、花椒、味精，调均匀后用大火煮沸，再改小火熬10分钟制成味水，将过凉后的豆腐放入味水中浸泡约30分钟至豆腐入味，取出放入盘中。将煮熟的基围虾仁摆放在豆腐上面，最后淋上鸡酱即可上桌。 味型：豆腐有微辣口感，甜、咸、酸。 贾红喜精装版：选用市场中买到的黑豆腐(山西特产，用黑豆制作，约3元/500克)，将豆腐改。刀成10厘米长、5厘米见方的方块，锅入鸡汤大火烧沸后下入豆腐块，改小火煮8分钟，煮好后取两块方块豆腐用圆形模具扣出圆柱体，在圆柱体豆腐上面撒上黑色鱼籽酱，另取一块方块豆腐，放上煮熟的基围虾，浇上泰国鸡酱，错落摆放上桌。 “心”是永远的造形 心心相印 主料：鹅肝酱80克，豌豆苗100克，芝麻少许。 调料：香油5克，味精3克。 制作方法：1、将鹅肝酱炒香调味(方法同熏蛋鹅肝酱第2步)，添加到模具中，要压至紧实保证没有缝隙，用刀将表面推平，再放入冰箱冰冻10分钟至变硬取出。 2、豌豆苗切成段，入沸水中氽水半分钟，只要氽至变色即可取出，用双手挤干水分后，加入香油、味精拌匀，取一平盘将心形鹅肝摆入盘中，再把拌好的豌豆苗摆放在心形鹅肝酱上，撒上芝麻即可。 味型：酱香、复合香味。 杨礼义试做：还可以将豌豆苗换成菠菜，另外炒出的鹅肝酱如果比较干、硬，可以直接用模具扣在鹅肝酱上做出形状。 巧克力鹅肝1:1 迷你巧克力鹅肝 原料：进口鹅肝(新鲜进口鹅肝，单个重量在900克到1250克之间，每500克价格180元到200元，进口鹅肝十分肥嫩而且腥味很少)200克，袋装黑巧克力块125克，巧克力酱125克。 调料：鱼胶冻60克，牛奶(用量以浸没鹅肝为准)，白兰地10克，凝胶粉30克。 制作方法：1、鹅肝用刀一分四，用牙签轻轻挑去血筋，用凉水冲干净，加牛奶浸泡一天以起到软化、增白和增加奶香的作用。 2、鹅肝放入不锈钢盘中，用保鲜膜包裹盘子隔水上屉蒸熟，用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟，约15分钟，然后趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中，不需要另加水，打成泥做成鹅肝酱约为250克。巧克力块入蒸箱蒸制10分钟至蒸化。 3、将鹅肝一分为二，一半加刚蒸化的巧克力块、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀至充分融合，装入不锈钢盘包裹保鲜膜隔水上屉蒸，蒸15分钟(凝胶粉遇热就会融化，鱼胶冻融化时间较长)