丰志清-5000块钱学道菜.docVIP

丰志清:5000块钱学道菜从2003年海上渔市酒楼筹备开业至今，丰志清一直在此做总厨，厨房里的员工有个最大的特点就是流动性很小，连洗碗阿姨都能三年不换人。丰总厨总结自己的留人心得就是细心。 先开罚单后返还 打荷小王有一天上班迟到了，按照规定要罚款20元，丰总厨开出罚单，并张贴出来警示大家。但整个月小王表现都非常好，到月底发工资的时候，丰总厨单独找到小王，当着他的面把罚单抽出来，说：“鉴于你平时表现非常积极，这张罚单还给你。”罚单变成了奖励，小王感觉非常惊喜，工作更加积极了。 丰总厨的经验：罚单变奖励，能起到警示、激励、拉近与员工距离三重作用，在实际工作中，要灵活运用奖与罚这两种既对立又统一的手段。 闹别扭的人合唱一首歌 丰总厨的厨房每月有2-3次的聚餐机会，有次聚餐完，丰总厨招呼大家去唱歌，期间，专门安排炒锅小刘和小李合唱《朋友》，大家都知道最近他们俩在闹别扭，一首歌唱完，俩人很快就和好如初了。 丰总厨的经验：其实大部分员工的私人感情都很好，即使有摩擦也是因为工作问题，但这种小矛盾要及时解决，否则时间长了不但破坏团结，还会影响出品。解决方法很简单，很多情况下是因为面子上过不去，只是需要一个机会，合唱一首歌、敬杯酒、递根烟，就可以化干戈为玉帛。 忙时送盘蛋炒饭　洗碗阿姨干三年 每到就餐高峰期厨房就特别忙，尤其是周末，洗碗间只有4个阿姨干活，猛然增加的工作量会增加不少怨言。每到生意特别忙的那一天，快要下班时，丰总厨总是让厨房给洗碗阿姨送去一盘蛋炒饭，也不用多说什么，足以消除所有的怨气。 丰总厨的经验：洗碗阿姨年龄在40－50岁之间，更年期情绪波动比较大，对待他们要跟其他员工区别开，关心是稳定情绪最好的办法。 5000块钱学到“厉家成食” 北京厉家私房菜的名气和神秘引起丰总厨的兴趣，他决定亲自去吃一次。5个人提前一周预订餐位，终于吃到传说中的厉家菜，5000元的大餐吃完，有一道叫做“厉家咸食”的小菜给丰总厨留下了深刻印象。之所以说小菜，是因为在满桌的大鱼大肉里，这道用胡萝卜丝做的小炒的确不显眼，而且乍一看觉得很简单，但真正吃一口才发觉它的妙处：滑爽、鲜脆、香浓，而且丝毫没有胡萝卜那种“甜兮兮”的异味。回去后，丰总厨带领炒锅师傅开始试做。 经过多次试验，问题主要集中在两个地方：胡萝卜的异味去不掉和芝麻油的香味不能充分被萝卜丝吸收。针对这两个问题试做多遍，最后终于找到对策。 拉油去异味。胡萝卜丝拉油可以去除异味，但拉油时需要注意油温和时间，三成热的油温拉油15秒钟左右效果最佳。如果油温太高萝卜会被炸黑，时间太长会失去脆度，时间太短异味不能充分去除。 芝麻油后下锅。用芝麻油炒是增加浓香味的关键，但芝麻油的下锅时间是关键，如果先下锅，炒出的萝卜丝不滑爽，而且香味不能被充分吸收，后来改为后下锅，等胡萝卜丝的水汽炒得差不多了，再下芝麻油，此时萝卜丝可以充分吸收芝麻油的香味，而且短时间加热可以防止芝麻油的挥发，使成菜香味更浓。 另外，丰总厨还在原菜的基础上进行调整：增加配料中笋丝的用量，不但丰富口感，且颜色搭配更好；出锅后再撒炒好的白芝麻，更增加菜品的香味。 热菜版具体操作：1、丁香萝卜(胡萝卜的一种，比普通胡萝卜纤维少、水分足，口感更脆更滑爽)、冬笋分别切细丝，入三成热的油中拉油15秒钟，取出入开水氽水5秒钟，捞出挤干水分(挤出2／3的水分，太干口感不好)，抖散备用。2、锅滑好，把油倒出，下萝卜丝、笋丝，小火用筷子慢慢翻炒1分钟至水分将干(一定要小火，且用筷子不要用勺子，否则很容易把萝卜丝弄断，影响卖相)，加盐、味精调味，淋入20克芝麻油再改中火炒1分钟出锅装盘，撒25克炒好的白芝麻即可。 整道菜制作时间不要超过3分钟，否则成菜颜色会发黑。此菜试做成功后，名字改为“厉家满口香”，每份售价22元，远近闻名。不但如此，丰总厨还把此菜改进后做到凉菜间，菜量减少半，售价每份10元，卖得相当火爆。 凉菜版具体操作：萝卜丝、笋丝拉油后直接泡在冰水中冰透，取出挤干水分，包保鲜膜保存，走菜时取出，加盐、味精、芝麻油、炒好的芝麻拌匀即可。 需要注意的是，凉菜没有炒干水分的步骤，在用冰水泡透后要把水分充分脐干，这样才能吸收芝麻油的香味。 做凤爪：炸－泡－蒸－冰 “泰式凤爪”是丰总厨为夏天新推的凉菜，此菜突出的是冰爽、酸鲜微辣，凤爪酥烂脱骨又有韧劲，要做到这个效果需要四个步骤。 炸：凤爪解冻后，剪去指甲，纵向一剖二，入八成热的高油温中浸炸至皮皱。此步骤是为了炸出鸡爪上多余的油脂。 泡：炸好的凤爪入30度温水中浸泡1个小时，取出洗净。此步骤是达到涨发的目的，夏天可用常温水，冬季用30度左右温水可以缩短泡发时间。 蒸：发好的