面包生产常见问题和分析.pptVIP

面包生产常见质量问题及分析;面包体积过小;11.面团中油脂含量太高 12.面团醒发时间不足或过长 13.面团整形时间过久 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 15.生面团相对模具的容量不足 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 17.烤炉温度过高 18.烘烤温度和时间搭配不当;外皮焙烤后着色不佳;面包香味不足;面包组织粗糙;面包口感酸主要有以下几个方面 1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败 ;面包快速老化、变硬; 1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素 4.烤盘油太多 ;内部有硬条纹;1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。; 面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制 1.防腐剂投入量不足 2.面包在冷却中有人为接触染菌 3.操作环境不卫生 4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况 5.漏喷洒酒精防腐剂 6.冷却温度过高，进入包装 7.包装材质透氧气、透湿度过高。;