带着味蕾,回到旧上海.pdfVIP

带着味蕾，回到旧上海 已经数不清这是第几次带初到上海的朋友来南伶酒家吃饭了，这幢虽不再光 鲜却依然优雅矗立的小洋楼，听我阿娘（上海话对奶奶的称呼）说，原是一代名 伶周信芳的故居，后为上海京剧院所用，但从我记事起，相当长的时间里，它一 直是我最喜欢的餐厅，以至于朝思暮想。思的，想的，不是他家主打的诸如煮干 丝亦或清蒸狮子头之类的淮扬菜，却是地道京味儿的片皮鸭。这看似不合理的存 在，却因为餐厅所在地的京剧院而又显得合情合理。南伶，就是上海味道的缩影， 本帮的和异乡的，本土的和异国的，草根的和精致的，家常的和创意的。各自精 彩，却又时不时相互交融。就像上海这座年轻而又充满韵味的城市一样，兼容并 蓄，海纳百川。 记忆片段一：掼奶油 掼惯奶油——是我对于西点最原始的认知。当时家附近的乳品二厂，也就是后来 的上海图书馆，有个门脸不大，却又对我充满诱惑的咖啡厅。而诱惑我的，就是 那用高脚杯盛着的，看着白如雪，吃着甜如蜜的掼奶油。如今想来，那只不过是 一杯搅打稀奶油，仔细想想，似乎还打过了头。但那味道直到今天，仍是萦绕在 我心头的一种情结。依稀还记得，一次因为表哥的咖啡先上，我误以为今天没有 掼奶油吃，而在店里上演大哭大闹耍无赖的戏码。现如今，从蔡家甜品的金牌拿 破仑蛋糕，到Chaumont 的马卡龙，从日本的YAMAZAKI 到法国的Sunfleur，我 们的选择越来越丰富，西点也越来越忠于原味。但每次经过红宝石面包房或牛奶 棚，我都会特意进去，买上一杯掼奶油，挖大大一勺，塞进嘴里，闭上眼睛，随 着淡淡奶香在嘴里晕开，我确信：这，就是上海的味道。 红宝石面包房 红宝石小方 马卡龙 蔡家甜品金牌拿破伦 记忆片段二：新利查西餐馆 上海是中国最早开出西餐厅的城市。1860 年（咸丰十年），美商就在外白渡桥 北岸开设了礼查饭店（今天的浦江饭店）。一直到1906 年（光绪三十二年）， 九层楼高的汇中饭店（今天的和平饭店南楼）在南京东路外滩建成开业，经营旅 馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务。上海西餐文化的进化史正式拉开帷幕。 而落魄的俄国沙皇后裔们，更是用角钱的罗宋大菜套餐，让西餐迅速在上海风靡 开来。鼎盛时期，法租界的霞飞路，竟有40 多家俄式西餐厅。而聪明的上海人 又将西餐改良，进化成一个有趣的分支——海派西餐。法式红房子、德式的德大、 意式的天鹅阁、美式的上海西餐馆，每一家都是一个传奇，更是一种情怀。现在 的上海，法式有Ultraviolet by Paul Pairet，意式有8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，日式有空蝉怀石料理，美式有罗斯福牛排，每一家都做到了极致。 而 对于我，广元路上的新利查仍是我心中西餐的一个重要的标杆。罗宋汤、炸猪排、 土豆沙拉、烟熏鲳鱼，这些看似西式的菜肴，配合略有海派风格的口味，加上身 边走来走去说着上海话的服务员，以及那国营老店招牌式的服务，让人感觉很奇 妙，也有人说很奇怪，更有人大呼上当，这哪里是西餐馆！分明是个山寨货！但 我确信，这，就是上海的味道。 德大咖啡餐厅 法式红房子餐厅 罗斯福 记忆片段三：小笼馒头 说到上海的小吃，很多人第一个想到的就是城隍庙的南翔馒头店。一年365 天， 天天大排长龙，以致于我数度怀疑，这小笼馒头的好味更多的来自于长时间等待 后的饥饿感。城隍庙吃小笼包，必须具备的两个基本素质：一是耐心的在餐桌边 等位同时经受住时不时飘来的肉香；二是坐下后必须得在陌生人的注视下从容的 吃完。当然，你可以选择楼上雅座，但却也无法经历这难得的体验。 既然叫南翔馒头店，那顾名思义，这小笼馒头一定源自南翔。在还未通11 号线 的岁月里，老饕们都是坐着北嘉线，从闸北一路颠簸近一个小时，到南翔古漪园， 只为那一笼小笼馒头和一碗蛋皮汤。如果不巧遇到古漪园办花展，那排队的人群 更是像极了世博会时的中国馆，排一个小时，只为那囫囵吞枣的10 分钟。 其实，古漪园的不远处，藏着一个小小的馆子——吾介小笼馆。虽然店名有点东 瀛风，但却是地地道道、原汁原味的南翔老店。馆子远离日渐商业化的南翔古镇， 静静的藏在一个小巷里。老板似乎也不急于赚钱，下午2 点就店门紧闭，估计搓 小麻将去了。这份难得的闲适的经营之心，很让我心生敬意。其实，守着一家店， 认真做好它，并一代代传下去，这，应该是我们要坚持的上海味道。 南翔馒头店1 南翔馒头店2 南翔小笼包 记忆片段四：淮海中路1483 号401 室灶披间 这不是哪家玩复古噱头私房菜馆的店名。这是我阿娘家的厨房。上海话叫灶披间。 我一直认为，最正宗的本帮菜，应该来自于千千万万这样的灶披间，出自于千千 万万阿娘之手。直到今天，我