肉类食品品质安全与低温物流探析.pdfVIP

《中国商贸》 CHINA BUSINESSTRADE Logistics 物流商论 肉类食品品质安全与低温物流探析 江苏经贸职业技术学院 薛茂云 摘 要：冷却肉和低温肉制品是肉类消费的新趋势。其易腐性和时效性的特征需要发展低温物流来保障肉品品质和安全。目前，肉品供应 有批发、零售、配送、直供四种渠道和农贸市场、超市卖场、连锁专卖店三种零售终端，并存在各自为政自营型、产供销一体化自营型、第 三方经营型三种低温物流模式。通过整合第三方资源、加强品质监控、完善信息平台、建立标准体系、给予政策扶持等措施，提高技术 设备水平，优化肉品低温物流体系，促进肉品市场可持续发展。 关键词：肉品 品质安全 低温物流 中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2010)11(c)-126-02 低温物流是指为满足顾客需求，连接供应主体与需求主体，克 3 肉类食品流通渠道分析 服温度、空间和时间障碍的一种快速、有效的低温商品流动服务过 3.1 肉品供应渠道的四种形式 程，主要包括冷加工、冷藏、低温运输及配送和低温销售四个环节。 我国肉类食品流通渠道主要有四种形式：批发、零售、配送和 我国是肉类生产大国，肉类总产量位居世界前列，冷却肉和低 直供。批发是指肉类企业在肉类批发中心设立批发点，主要针对农 温肉制品近年来逐渐成为我国肉类消费的新趋势。但是，由于冷链 贸市场个体经营者以及需求量较小的饭店、食堂等终端客户供应 体系不健全，导致肉类市场消费发展受限制，因此优化从“从田间到 肉品的形式；零售是指肉类企业通过肉品连锁专卖店、超市连锁专 餐桌”的肉类食品低温物流体系越来越重要。 卖点以及农贸市场连锁专卖专区等形式，将自己的产品、服务以及 品牌价值延伸到终端消费者的供应形式；配送是指针对大型超市、 1 肉类食品低温物流的必要性分析 卖场等终端零售客户的需求，按时按量完成肉品冷链配送的供应 1.1 保障肉品安全 形式；直供是指对肉制品加工企业以及大型集团单位等需求量较 在有效控制肉品中有害物质或有毒物质含量的前提下，肉品 大的客户进行按需生产、按时供应的渠道形式。 安全还要取决于加工、贮运、销售过程中温度控制。根据一般低温 3.2 肉品消费渠道的三个途径 物流的流程，肉类食品低温物流中存在安全隐患有：原料到冷处理 我国肉品零售终端有三种：农贸市场、超市卖场和肉品连锁专 环节、冷处理到冷藏环节、冷藏到配送终端环节、配送终端到低温 卖店。目前，传统的零售业态和销售方式仍占主导地位。农贸市场一 物流终端环节。目前，我国大多数肉类是在没有低温物流保证的情 直是肉品流通的主要渠道，城乡居民肉品需求的80％以上是在农 [1] 况下运输销售，由微生物导致食物中毒的现象时有发生 。保证肉 贸市场实现的。但农贸市场卫生设施简陋，经营管理粗放，交易方 品食用安全需要发展低温物流。 式落后，运输和销售过程都是在常温、裸露的环境下进行，产品安 1.2 保持肉品品质 全和质量都无法得到保障。超市卖场具备冷链条件，销售环境比较 与其他食品相比，肉中含有丰富的营养成分，更适合于微生物 理想，对采购和质量控制工作要求高。随着我国城市化步伐的加快， 的生长和繁殖，更容易发生腐败变质。但是微生物的繁殖和酶活性 “农改超、农加超”等政策的有效实施，卖场、超市、专卖店、便利店 的发挥，都需要适当的温度和水分条件。低温条件下，微生物的繁 等现代零售业态的肉