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浅谈优质肉鸡品质的改善 张娟 内江职业技术学院641100四川内江 摘要优质肉鸡生产在我国经过2n年来的快速发展，已经成为现代养殖的支柱产业，中国一跃成为仅次于美国的第二 大肉鸡生产国 然而在规模扩大的同时，我国内鸡产品质量也出现了新的挑战，人们在注重鸡肉的品质、风味、营养的同 时，对其质量安全性方面也提出更高要求 关键词优质肉鸡鸡肉风味品质改善 优质肉鸡指具有中国地方品种的特色，以地方鸡血缘为 养分含量有一定的促进作用“1： 主，风味、口感上乘，羽毛、肤色各异，适合传统加工工艺，深 3．2改善肉质 受消费者欢迎的良种鸡．又称精品肉鸡．其饲养时间长，生长速 (1)蛋白质水平。肉鸡的肉质是判断其是否为优质肉鸡的 度只是肉用仔鸡生长速度的50％，有一定的皮下脂肪和肌间脂 重要指标，肉鸡生长快，饲养周期短，其鸡肉风味与蛋白质和能 肪，肌纤维较细，肉质滑嫩、鲜美，鸡味浓，口感好…。 量供应密切相关，特别是氨基酸的平衡以及必需氨基酸的满足尤 为重要。日粮中氨基酸不平衡，将使脂肪沉积增多。据试验表 1 优质肉鸡的类型 明，肉鸡的屠体脂肪量超过4％，其肉质就会受到很大的影响。 粤、港、澳地区为我国优质肉鸡传统饲养和消费的主要地 蛋氨酸和赖氨酸这些氨基酸轻微缺乏，虽然不会严重影响肉鸡的 区。这些地区一直喜欢食用具有“三黄”特质的鸡种，强调特点 生长发育，但会增加脂肪的沉积二不仅浪费饲料，增加了能量的 具有“毛黄、脚黄、皮黄”的三黄鸡。随着全国范围对优质肉鸡 消耗，也降低了肉的品质、 的需求大幅度增加，优质肉鸡的种类也更为丰富。按照生长速 (2)矿物质和维生素：肉鸡屠宰的过程对肉鸡造成的巨大 度，优质肉鸡可分为三型：优质型、中速型和快速型”l。 应激也会影响肉鸡的肉质，资料表明，当肉鸡的日粮中铬的浓度 2影响肉鸡风味的因素 为201)×104时．能明显改善胴体品质，抵抗应激，增强免疫 (1)遗传因素：不同生长速度的品种其风味间存在差异， 力．抗病增重。另有研究表明．肉鸡日粮中微量金属元素硒的浓 且因饲养时间和重量不同而各异当肉鸡重量相同而饲养时间不 度在1)．1mg／kg时，能预防鸡的白肌病，提高羽毛质量，减少鸡肉 同时，饲养时间长的品种，其胸脯和大腿肉的风味强度有明显的 的滴水损失，增强鸡肉的风味，硒和维生素E是动物体内抗氧化 增加。饲养周期短，快速生长的鸡由于蛋白质的水解能力较低， 的两种主要物质。两者之间协同作用，能更有效地延长肉的保存 肌肉的嫩化差： 期：当然．还有很多微量元素和维生素在肉鸡改善胴体品质方面 (2)年龄：随着鸡年龄的增长其风味增加，对公鸡肉和母 起着重要的作用，如铁、铜、锰、锌、B族维生素、胡萝卜素 鸡肉进行分析，观察到4—12周龄期问．风味可接受性增加。当 等，这些还有待于进一步的研究和利用”I。 鸡生长达到成熟时，鸡体的生理也发生了变化，这些变化会对肌 (3)其他。大蒜对肉鸡腹脂的沉积也有一定的降低作用。 肉中的滋味和风味前体物质有影响。”～ 添JJtlo．(巧％或0．1％大蒜．母鸡的腹脂明显降低；在日粮中添喂捣 (3)性别：性别对风味的影响与年龄有关．当公鸡达到性 烂的鲜大蒜10％～20％或0．2％的大蒜粉．可使鸡肉变得香郁。甜 成熟时，产生的风味较强、 菜碱可以通过提高肉碱的含量促进脂肪的分解，从而减少体脂蓄 (4)饲料÷有研究表明正常喂养的鸡与每天用全麦和